紅燒肉怎麼做好吃?紅燒肉的做法與技巧
紅燒肉是熱菜菜譜之一,以五花肉為製作主料,紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主,口味屬於甜味。紅燒肉是一道著名的本幫菜,充分體現了本幫菜“濃油赤醬”的特點。
紅燒肉怎麼做好吃?紅燒肉的做法與技巧
紅燒肉的做法
原料:精品五花肉、燉肉料包、葱、冰糖、茶葉。
調料:葱薑蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、幹辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。
做法:
1、五花肉切條放入涼水中焯去血末。
2、焯水定型。
3、撈出後晾涼切一樣大的方塊。
4、鍋中放少許油,煸香葱薑蒜香料。
5、放入肉塊煸炒(煸炒出肉裏的油)。
6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色。
7、炒到白糖變成棗紅色關小火。
8、糖色的氣泡由大變小迅速關火,倒入開水(這是紅燒肉中至關重要的一步,這個糖色是焦糖的味道,會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味)。
9、倒入肉中,加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快。
10、最後加醬油調色,加鹽調味。
11、放入深鍋裏,放入開水大火開鍋撇去浮沫,改小火燒45分鐘。
12、改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋,香葱段點綴。
製作紅燒肉的四個步驟
一浸泡,二焯水,三燒製,四收汁。
一浸泡:放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加點料酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般10分鐘左右即可。
二焯水:把豬肉切塊後放到熱水裏煮一下,開鍋後撈出,洗乾淨血沫。
三燒製:這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實,歸根到底,這帶着濃濃親情的經典菜餚,看似簡單,實則重的是燒製的功夫。燒的火候不夠,肉硬。燒的火候過了,肉又太軟,不成形,嚴重影響最後的收汁和賣相。
四收汁:對成品感官和味道有很大影響。一定要用大火收汁,這樣才能使肉色澤紅亮,湯盡油出。
做紅燒肉的三個關鍵
紅燒肉作為一道最普通的家常菜,每人的做法相似卻又不盡相同。做得多了,就漸漸領悟到了做紅燒肉的真諦,那就是著名美食家蘇東坡先生説的:少着水,慢着火,火候足時它自美!紅燒肉做不好,往往又硬又水。而做得好的紅燒肉,每一塊都包裹着濃郁的醬汁。肉皮和肥肉部分是絕對的主角,一定要軟軟的、爛爛的、滑滑的,放到嘴裏只輕輕一抿就能化開。瘦肉部分作為配角一定要瘦而不柴,不能塞牙。嘗一口,肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹。曾經吃過用16種香草料來烹製的紅燒肉。説實話,濃郁的香料味道壓住了肉本身的香味。其實,最正宗的紅燒肉,不用任何多餘的方法和調料,就只放水,醬油,料酒和糖,頂多再加上點葱姜和幾粒八角和1顆草果,然後就是慢慢熬煮,需要時間、耐心和等待了。
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