煮粥加鹼會破壞營養嗎?煮粥為什麼不宜放鹼
很多家庭在煮粥的時候,習慣放點鹼,老人口口相傳的經驗告訴我們,加點鹼能讓粥熟得更快,並且更黏稠。其實有些粥加鹼會破壞其中的營養成分。
煮粥加鹼會破壞營養嗎?煮粥為什麼不宜放鹼
煮粥為什麼不能放鹼
鹼是多數維生素的大敵。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。在鹼性條件下加熱,損失就更為慘重。穀物裡的B族維生素較為豐富,但是在熬粥的時候加了鹼,又長時間地熬,往往會把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。其次,豆類(紅豆、綠豆)除了富含B族維生素外,還含有多酚類物質,具有抗氧化作用,可增加免疫力,延緩衰老。若在這些豆粥裡面加鹼,不僅維生素會損失,其中富含的多酚類物質也會改變其結構,從而失去保健作用。此外,加鹼還會加強澱粉的糊化作用,讓血糖升高更快,對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。最後,煮粥加鹼的量往往不好控制,如果鹼加多了,粥還會有鹼味和滑溜感,破壞了穀物天然的香味。
缺乏維生素B1、B2的表現
維生素B1、B2是人們極易缺乏的維生素,它們在中性和酸性環境中對熱較穩定,而在鹼性溶液中對熱極不穩定,如在PH>7的環境(即鹼性環境)加熱,能使大部分或全部維生素B1受到破壞,失去活性。同時鹼性環境會影響人體對無機鹽的吸收和利用,不但會使人們患腳氣病和便祕,而且因為維生素B1被稱為精神營養素,對神經組織及精神狀態有十分重要的影響,不足時還會產生疲倦、健忘、焦慮不安等症狀,所以,煮白米粥時一定不要加鹼。
如何讓粥既黏稠又營養呢?
煮粥除了放鹼以外,還有不少的方法:比如可以放一小把糯米或者一勺燕麥,都可以增加黏稠度。這樣做,不僅不損失營養,還能更好地享受天然穀物的清香。還可用高壓鍋,把米投進滾水中再高壓煮,也能讓粥更黏稠。
煮玉米類食物可適量加鹼
但有一種情況除外,即在煮玉米查粥、玉米糊、製作窩窩頭等玉米制品時,宜新增少量鹼。這是因為玉米里含有的煙酸很高,但是有63%~74%是不能被人體吸收利用的結合型煙酸,長期食用這種玉米食品可能發生煙酸缺乏症———糙皮病:皮炎、腹瀉和痴呆。初期症狀包括慵懶無力、食慾不振、脣部乾裂、舌頭紅腫疼痛等。如病情持續發展,會使在日光下的皮膚髮生皮炎,臉部、手腳面板將出現發紅、長水泡、脫皮、褐色素沉澱、粗糙及生皺紋等症狀。為避免這種情況,最好的方法是在玉米食品中加點鹼,即在煮玉米查粥、玉米麵糊糊、做窩頭時,適量放些鹼。這樣就可以使玉米中的結合型煙酸釋放出來,變成遊離型煙酸,加鹼的玉米食品一般煙酸釋放率可達37%~43%,並且還能儲存維生素B1和維生素B2,對營養很有好處。
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