煮粥時加鹼會破壞營養
煮粥時加鹼會破壞營養
現代研究表明,穀物中的澱粉是以澱粉粒的形式存在的,澱粉粒外層由蛋白質鹼膜包裹。這層膜可以保護澱粉不被水完全溶出,同時也保留了其中的營養物質,讓煮出的粥米粒不散,但不夠黏稠。煮粥時加鹼很容易破壞這層蛋白膜,讓其中的澱粉全部釋放,使粥熟得更快,同時提高黏度。然而這樣做卻會讓穀物裡的營養大大流失。
首先,鹼是多數維生素的大敵。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。在鹼性條件下加熱,損失就更為慘重。穀物裡的B族維生素較為豐富,但是在熬粥的時候加了鹼,又長時間地熬,往往會把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。其次,豆類(紅豆、綠豆)除了富含B族維生素外,還含有多酚類物質,具有抗氧化作用,可增加免疫力,延緩衰老。若在這些豆粥裡面加鹼,不僅維生素會損失,其中富含的多酚類物質也會改變其結構,從而失去保健作用。此外,加鹼還會加強澱粉的糊化作用,讓血糖升高更快,對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。最後,煮粥加鹼的量往往不好控制,如果鹼加多了,粥還會有鹼味和滑溜感,破壞了穀物天然的香味。
那麼,除了加鹼,怎樣能讓粥既黏稠又營養呢方法其實不少:比如可以放一小把糯米或者一勺燕麥,都可以增加黏稠度。這樣做,不僅不損失營養,還能更好地享受天然穀物的清香。還可用高壓鍋,把米投進滾水中再高壓煮,也能讓粥更黏稠。
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