老北京爆肚怎麼做?老北京爆肚的做法
爆肚是北京風味小吃中的名吃,多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時,每當秋末冬初,北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”,門框衚衕有“爆肚楊”,還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。
爆肚的做法
製作材料:羊肚500克、香菜30克、花生油8克、大葱100克、姜15克、大蒜(白皮)20克、醬油40克、鹽3克、味精5克、料酒30克、醋30克、芝麻醬30克、辣椒油10克。
製作方法:
1、把羊肚或牛肚翻卷過來,徹底洗淨。
2、肚切成小段或切成片狀,把肚厚的和肚薄的分開,分別裝入盆中或大盤中。
3、葱洗淨,60克斜切成絲,40克切成細絲末。
4、姜洗淨,切成薄片。
5、蒜拍破去皮,再略切兩下。
6、香菜洗淨,切成細末。
7、芝麻醬先用涼白開調開,再加入精鹽調成稀麻醬。
8、取小碟若干,每隻小碟中放入適量的醬油、稀麻醬、米醋、辣椒油,調好味,再撒些葱花和香菜末,製成調料汁待用。
9、炒鍋上火,放入花生油80克,用大火燒熱冒煙,先下入肚厚的,緊接着下肚薄的。
10、加進葱絲、薑片、蒜片,用炒勺翻動,爆炒,稍一變色,馬上放入料酒、味精,爆炒兩下,迅速離火。
11、出鍋裝盤。食用時,蘸上調好的調料汁吃。
爆肚的炒製作技巧
爆肚除肚子要新鮮外,功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處,欠火候或過火候,會出現過生或過熟而不脆,甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠:“入湯頃刻便微温,佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛,囫圇下嚥果生吞。”還説:“以小方塊之生羊肚入湯鍋中,頃刻取出,謂之湯爆肚,以醬油葱醋麻醬汁等蘸而食之,肚既未經煮熟,自成極脆之品,食之者,無法嚼爛,只整吞而已。”因此,它的質量標準是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。
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