教你如何巧用食用醬油
教你如何巧用食用醬油
教你如何巧用食用醬油
在廚房烹飪美味時,蒸、煮、燉、燴、炒、烤、煎、炸、熗、拌等很多時候都會用到醬油。醬油不僅能給菜餚增色,還能添味。然而現在大多數人在購買時卻忽略了一個很重要的問題:只購買一種醬油,不論炒菜還是涼拌菜都用它。那麼這樣做到底對不對?
傳統的烹調醬油一般有濃色和淡色的區別。前者如老抽、黃豆醬油等;後者如珍極生抽、寬牌醬油等。醬油的加工過程是微生物發酵,因此成品中混入一定量的雜菌在所難免。但醬油衞生標準規定:大腸桿菌羣不得超標,而致病菌則不得檢出。烹飪醬油在烹飪中有加熱的過程,足以將醬油中的雜菌消滅,所以醬油最好還是熟吃。
那麼對於涼拌菜要加醬油調味怎麼辦?我國醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定:成品醬油的標籤上,必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。佐餐(餐桌)醬油是供人們在飲食時直接入口食用的,比如蘸食、涼拌等。衞生質量要求很高,按國家衞生標準要求,其菌落總數要小於或等於30000個/毫升。即使生吃,也不會危害健康。如果標籤中標註為佐餐/烹調,則説明這種醬油既可佐餐,又可用於烹調。
釀造醬油的基本原料是大豆和小麥,經微生物發酵,蛋白質被酶解為氨基酸,澱粉降解為糖類,產生風味物質和色素。醬油富含17種氨基酸,還有各種B族維生素和一定量的鈣、鐵、磷等,醬油的某些功能性物質,具有抗氧化作用和消除人體內自由基的作用,這些對人體健康都大有裨益。
醬油雖好,但患有高血壓、腎並妊娠水腫、肝硬化腹水,心功能衰竭的病人平時應小量食用,以免病情加重。在一般調味的情況下,含鹽的攝入量是不會超標的,但是人們想依靠食用醬油來滿足人體的營養需求也是不可能的。醬油的主要功能還是調味,增進人們的食慾。
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