牛肉拉麪湯的做法有哪些?
牛肉拉麪湯,大多數人都會下館子才會吃的,因為覺得它的製作可能會比較複雜一些,但實際上美味的牛肉拉麪湯,只要你瞭解所需要的各種佐料以及配料,自己在家都可以製作完成。
1、將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏,待開後撇沫澄清,加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及葱油、麪條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量,澆在麪條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊末、蒜苗末及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麪條筋柔、入味,營養豐富實惠。每碗麪條2.5兩加湯350-500毫升,視碗大小而定。
2、牛肉麪的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進,以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋裏焯一下,然後撈入冷水浸漂,再入牛肉湯裏煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉麪應該是一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麪條黃亮)。馬家大爺對牛肉麪有嚴格的質量要求,用他的話説,就是“湯清亮,肉酥香,面韌長”。
3、油潑辣子的做法也很有講究,先將菜油燒熱,再冷卻到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等過油,然後撈出,再放入辣椒麪,用温油(從100度開始加温),慢慢的不停的用鏟子翻滾,炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單:火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒糊了,就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗裏,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麪,否則辣椒麪會將湯染紅,就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麪上,香味撲鼻,油點晶瑩透亮,給人以美的享受。
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