涼拌蔬菜應少加鹽多放醋 西蘭花焯水口感更好
天氣漸熱,涼菜也開始在餐桌上越來越常見。不過,有些菜生吃就行,有的需要焯過後再拌,這些涼拌菜的學問,你都知道嗎?
涼拌蔬菜應少加鹽多放醋 西蘭花焯水口感更好
天氣回暖很快,正午的天氣也熱了起來,人們自然開始喜歡吃涼拌菜了。確實,涼拌菜爽口,材料豐富製作簡單,原汁原味營養損失還少,蔬菜生吃可以保存大量維生素和葉酸,怎不叫人愛呢?但什麼蔬菜適合生吃,什麼蔬菜需要用水焯過後才可以涼拌,什麼蔬菜不適宜涼拌呢?這可有些講究。
保存營養:適合生吃的涼拌菜
涼拌生菜最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜,包括水蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、洋葱、柿子椒、圓白菜、白菜心等。這些蔬菜含有豐富的維生素,生吃有利於營養成分的保存。新鮮蔬菜涼拌,可適當加點醋,少放點鹽。
去除草酸:需要焯水的涼拌菜
含草酸較多的蔬菜如菠菜、莧菜、萵筍、茭白等,需要焯水後再拌制,以免草酸和鈣結合成草酸鈣而影響鈣的吸收。涼拌前用開水焯一下,可以除去其中大部分草酸。十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等,這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好,其中豐富的纖維素也更容易消化。
注意安全:不適合涼拌的蔬菜
含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等最好熟吃(並不一定炒熟,可以用蒸的方法),扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素,烹煮扁豆的時間宜長不宜短,直至熟透變色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使涼拌,也一定要先將它們煮熟。
生吃蔬菜要注意營養、健康和衞生的統一,吃生菜前一定要把菜充分浸泡,清洗乾淨,涼拌蔬菜時,加上醋、蒜或薑末,既能調味,又能殺菌,提防病從口入。涼拌菜應現做現吃,不要做好後長時間放置。
涼拌菜加些堅果美味更營養
吃飯時做一道爽口的涼菜是很多家庭的習慣,然而也有不少人抱怨這類菜過於清淡、香氣不足,而加油又無形之中增加了脂肪的攝入量,不利健康。此時,不妨在涼菜里加些堅果,不但可以增加香味,還有一些你想不到的健康作用。
首先,堅果中不僅富含亞麻酸、亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸,還含有優質蛋白質、維生素、礦物質及膳食纖維等,這些多種營養元素的複合是單純的油脂所無法比擬的。其次,堅果中的油脂能促進蔬菜中脂溶性維生素的吸收,比如維生素A、維生素D、維生素K等。同時,由於堅果中富含多種油脂,堅果涼拌菜不僅味道香,還能增加飽腹感。最後,單獨吃堅果容易上火,而將其拌入涼菜,便不必為此擔心。
具體怎麼搭配也有講究。在黃瓜、柿子椒、大白菜心、菠菜等蔬菜中,可以加點花生,尤其適合老年人吃。豆苗中可以拌點核桃仁,對經常用腦一族相當有益。開心果含鉀多,對調節血壓至關重要,高血壓的人羣不妨試試開心果拌芹菜。
涼菜最好現做現吃
很多人拌涼菜時,經常會多拌一些,吃不完就放進冰箱,但這習慣並不好。
涼拌菜不具有殺菌的效果,且吃過的涼菜中都會帶入細菌,長時間的存儲更會給細菌的生長繁殖提供足夠時間,導致蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量急劇增加。眾所周知,長期攝入大量亞硝酸鹽會增加患癌的風險。同時細菌也可能在涼菜中大量繁殖,儲存不當容易引起腹瀉等食品安全問題。最後,放了一段時間的涼拌菜,口感和色澤也都有所下降。
因此,做涼拌菜尤其是蔬菜最好現做現吃,做涼菜時可以加醋、姜和蒜泥,不僅使其口味更好,一定程度上還能抑制細菌,提高安全性。
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