焯燙蔬菜時加點鹽-如何抑制蔬菜維生素C的流失?
往水中加少許食鹽和砂糖即可。這是因為,水中加入少許食鹽或者白砂糖後,煮蔬菜的水密度發生變化,維生素C會在滲透壓的作用下難以流出。如果加少許食鹽,蔬菜的顏色在焯燙後依然能夠保持新鮮水靈的狀態,同時還能保證蔬菜中營養素的保留,而如果增加少許白砂糖,蔬菜吃起來有淡淡的甜味,口感也會更好。
焯燙蔬菜時加點鹽-如何抑制蔬菜維生素C的流失?
如何抑制蔬菜維生素C的流失?
在烹飪蔬菜的過程中,最擔心的就是維生素的流失,這其中,以脆弱的維生素C首當其衝。怎麼烹調才能更有效地保留蔬菜中的維生素C呢?
蒸食與用微波爐加熱維生素C損失最少
如何烹調才能使蔬菜中的維生素C損失最少?帶着這樣的疑問,記者在技術員的指導下進行了實驗。結果發現,通過微波爐加熱的蔬菜,其中的維生素C含量比例比生蔬菜中維生素C含量比例更高。專家分析認為,出現這種情況的原因是蔬菜中的水分在加熱過程中變成蒸汽,導致蔬菜中幹物比例增加,如果將損失的水分計算進來,通過微波爐加熱的方式,維生素C的含量略有減少。
記者隨即針對水煮對維生素C的影響展開調查,他將蔬菜分別切成塊狀、片狀和絲狀,並分別煮10分鐘後發現,蔬菜切得越碎,維生素C損失得越多。
但如果同樣是切絲,分別將蔬菜絲用蒸、微波爐加熱和油炒的方式來烹飪發現,不管是蒸3分鐘,還是用微波爐加熱1分鐘,或是用油炒3分鐘,維生素C都沒有太大幅度的減少。
這些實驗結果表明了什麼呢?維生素C是一種水溶性維生素,極易溶於水,蔬菜在水裏泡的時間越久,則維生素C的流失就越多。蔬菜切得越細碎,與水接觸的斷面就越多,流失量也越大。但當用油炒時,油反而阻止了維生素C的流失。
針對“蔬菜加熱越久維生素C被破壞得越多”的説法,專家認為“與其説是被破壞了,更科學的説法是維生素C被氧化了”。但即使被氧化了,維生素C在人體內依然能發揮其原本的作用,但如果維生素C溶入到汁水中,勢必導致人體攝入維生素C的減少。因此,在烹飪富含維生素C的蔬菜時,應當儘可能減少蔬菜與水的接觸。
焯燙蔬菜時加點鹽或糖能抑制維生素C的流失
那麼,如果需要焯燙蔬菜時,該怎麼做才能減少維生素C的損失呢?專家表示,“首先應當儘可能減少蔬菜在水裏浸泡的時間。比如當我們要焯燙一整袋的菠菜,如果一口氣將一袋下入鍋中,想要達到焯燙的效果就必須煮久一點,這樣維生素C就會流失更多。因此正確的做法是少量多次地下入水中焯燙,每次焯燙的時間更短,則維生素C的損失就更少。”
除了減少水煮的時間,往水中加少許食鹽和砂糖即可:
往水中加少許食鹽和砂糖即可。這是因為,水中加入少許食鹽或者白砂糖後,煮蔬菜的水密度發生變化,維生素C會在滲透壓的作用下難以流出。如果加少許食鹽,蔬菜的顏色在焯燙後依然能夠保持新鮮水靈的狀態,同時還能保證蔬菜中營養素的保留,而如果增加少許白砂糖,蔬菜吃起來有淡淡的甜味,口感也會更好。但需要注意的是,儘管食鹽和白砂糖加得越多,維生素C保留得越好,但在烹飪的過程中應當綜合考慮口感以及食鹽、能量的攝入,一般不建議加太多,一小勺即可。
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