鮮雞冰凍後再製作-讓雞湯更鮮美
事先要把雞焯一下,冷水下鍋,水開後把浮沫撇掉,不僅去掉生腥味,湯也會清澈許多。焯後在冷水中泡一會兒,目的是為了讓雞肉更緊實,在煲湯的過程中肉也不會散,避免了殘渣的產生。
鮮雞冰凍後再製作-讓雞湯更鮮美
讓雞湯更鮮美
要讓雞湯鮮美清澈,要掌握幾個竅門就好:
鮮雞冰凍後再製作:
如果買回來的是冰鮮雞,則要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。由於動物是剛被宰殺,體內會釋放多種毒素,冷凍的過程也就是殺菌的過程;
需要剔除的部位:
雞身上的一些部位,直接影響着雞湯的口感和成色,在烹飪之前必須要去除。(1)雞爪上的趾甲。指甲裏殘存大量細菌,不利於雞湯的衞生。(2)去除雞的內臟和雞屁股;
用淘米水浸泡:
洗乾淨的雞放在淘米水中浸泡十幾分鍾,這樣會使雞肉更嫩;
冷水下鍋:
讓雞肉隨水温的升高慢慢釋放營養和香味;
二次撇沫:
焯雞的水倒掉不用,另取一鍋冷水,煮開後撇去剩餘浮沫,這樣雞湯會更加清澈。然後放在密封的容器中,小火慢熬,中途不要開蓋以免香氣揮發;
最後加鹽:
關火前5分鐘加鹽,過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質,雞肉不易軟爛,香氣也不容易熬出來。
先焯再冰:
事先要把雞焯一下,冷水下鍋,水開後把浮沫撇掉,不僅去掉生腥味,湯也會清澈許多。焯後在冷水中泡一會兒,目的是為了讓雞肉更緊實,在煲湯的過程中肉也不會散,避免了殘渣的產生。
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