做海鮮類菜時如何去腥?
做海鮮類菜時如何去腥?
海鮮這類食物是很多人在平時生活中都非常喜歡吃的一種海產品,尤其是進入夏季後海鮮更是走進千家萬户。然而很多人都不會烹調海鮮,就算放入再多的調味料也難以去除其中的腥味,從而烹調出來的口感千差萬別。其實要想去除海鮮的興味並不難,只要你掌握一定的小竅門,便可以幫助你輕鬆的去除各種海鮮的腥味。
1.不要早放姜
很多人在烹調海鮮的時候,總喜歡過早的放姜,以為這樣做可以儘可能的去除海鮮的腥味。然後專家提醒,在做魚以及做海鮮的時候最忌諱的就是過早放姜,這樣做不僅不能起到去腥的目的,反而還會影響到海鮮原有的鮮香。那麼究竟什麼時候放姜往腥成果最好呢,大量的實驗表明,當魚體浸出液的ph值為5~6時放姜往腥成果最好。
如果在做魚或者是做海鮮的時候過早放姜,魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的往腥作用。因此最好是先加熱稍煮一會兒,等到魚的蛋白質凝固之後再放。
2.麪粉
大部分有烹調海鮮的人都有發現,海鮮做出來之後不僅有其原有的腥味,甚至還添加了油腥味,讓原本應該美味的海鮮變得難以入口。而導致這一結果的原因是因為你在烹調的時候沒有掌握一定的竅門,專家提醒,在做魚的時候應該先把炸過魚的油放在鍋內燒熱,投進少許葱段、姜和花椒炸焦,接着將鍋端離火。
這個時候是最關鍵的一步,應該抓一把面撒進熱油中,麪粉受熱後糊化沉積。這樣做的目的是讓麪粉吸附一些溶在油內的三甲胺,從而有效的去除油腥味。
3.濕澱粉
除了麪粉可以幫助我們有效的去除海鮮的腥味以及油腥味之外,在烹飪魚以及海鮮的時候還可以利用濕澱粉,它對各種腥味的去除作用更加明顯。首先把炸過魚的油燒熱,然後再放入適量的葱、姜、花椒,這樣可以達到基礎去腥的作用。接着再淋進一些調勻的稠濕澱粉漿,這樣就可以徹底的去除油中的魚腥味以及油腥味了。
之所以濕澱粉具有如此功效,是因濕澱粉受熱爆裂沉進油內,澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉。這個時候你只需要撇往浮着的澱粉泡即可,這樣烹飪出來的海鮮就沒有任何腥味了。
4.螃蟹去腥
首先將螃蟹放在盆中沖洗,這個時候必須要用小刷子仔細刷淨蟹殼外部。然後在蒸鍋中放入適量清水,把洗淨的螃蟹放入蒸屜蓋上鍋蓋用大火燒開,15分鐘左右即可關火。接着再將螃蟹盛盤,把少許黃酒、糖、醋倒入薑末中,蟹肉沾食即可。
以上這些烹飪技巧都可以幫助我們有效的去除海鮮的腥味,不僅如此,這些做法還可以有效的殺滅海鮮中的各種細菌以及寄生蟲,從而讓我們放心店享用美食。
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