焯水是什麼意思?焯水有什麼作用
在網上或者書店看到的食譜中,許多人會看到焯水這個字眼,對於對煮菜還不夠嫻熟的人們可能對這個詞還很陌生。
“焯水”是什麼意思?
其實焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序,對菜餚的色、香、味,特別是色起着關鍵作用。
焯水,又稱出水、飛水。東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。
“焯水”有什麼作用?
焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面:
1、可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。
2、可以使肉類原料去除血污及腥羶等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3、便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
4、可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。
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