醃肉為啥要過熱水
醃肉要過熱水是因為可以除去臘肉表面的雜質,而且還能將臘肉的油汁封住,如果不用開水衝燙,直接晾曬就會導致臘肉發乾發柴,影響口感。漂洗幾次,則醃肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中,最後用淡鹽水清洗一下即可烹製。醃肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質等元素。
醃肉是用食鹽醃製的,又叫漬肉、鹽肉、鹹肉。醃肉是大眾化的食品,好的醃肉外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅實,表面無黏液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。由於味美可口,又能長期保存,所以深受消費者歡迎。中國浙江生產的醃肉稱南肉,蘇北產的醃肉稱北肉。
醃肉清洗:用清水漂洗醃肉並不能達到退鹽的目的,如果用鹽水來漂洗(只是所用鹽水濃度要低於醃肉中所含鹽分的濃度),漂洗幾次,則醃肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中,最後用淡鹽水清洗一下就可烹製了。
由於加入食鹽可使鮮肉中水分析出,肉局部脱水,因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失,同時無機鹽也有一定程度的損失。儘管如此,由於肉品醃製具有加工簡單、費用低,醃肉又具有一定的風味等特點,因此鹽醃仍不愧為一種易為羣眾所接受的肉品保藏方法。
醃肉可堆放在-5℃冷庫保藏,也可浸沒在24-25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時,説明鹽滷變質,必須將鹽滷重新煮沸後再用。因為需要炸制,所以要預備熟菜油1000克,實耗約200克。
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