蒸菜要用大火 對營養破壞小
為達到少油低鹽的目標,越來越多的人希望蒸出美味。
“蒸靠的是蒸汽加熱,溫度稍高於100℃,這樣的做法對食物中營養破壞小,保證了菜餚的原汁原味”,而且,蒸菜所含油脂少,口味鮮香,營養更有利於人體吸收”。
炒菜時,一般油溫可達200℃度以上,會破壞營養成分。尤其是含維生素B2較高的食材,如動物肝臟、油菜、菠菜等,維生素B2遇高溫會損失約50%。若用蒸的方法其營養成分可儲存95%以上。
常吃的蔬菜,如土豆、芹菜、茄子、蓮藕、茼蒿都可以蒸著吃。蒸蔬菜可以用七字訣來概括:火大、水多、時間短。蒸時不放油不加鹽,蒸的時間不超過15分鐘,出鍋後再加鹽調味。若把多種顏色的蔬菜放在一起蒸,不僅可以促進食慾,而且還可使菜餚的營養更豐富。
肉類蒸前,需要提前半小時醃製,依個人口味加入調味劑,不放油或少放油。醃製可使肉提前入味,還能縮短蒸的時間。將肉切片或切塊,擺放在蒸鍋中,加入高湯或水。一定要在鍋內水沸後再將原料入鍋蒸。蒸肉的火候和時間視不同食材而定,如魚肉較鮮嫩,一般大火蒸20分鐘即可。豬肉、牛羊肉纖維較粗,通常需要大火蒸兩小時才能使肉質酥爛。
由於蒸菜靠水蒸汽加熱,蒸鍋中通常上層溫度更高,因此,如果把幾道菜一起蒸,應把不易熟的菜放上面,如肉類;易熟的菜放下面,如綠葉菜。此外,為保持蒸菜的口味和色澤,湯水少的菜應放在上面,湯水多放下面;淡色菜放上面,深色菜放下面。
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