羊肉是冬季滋補佳品 羊肉要怎麼去羶?
羊肉是冬季滋補佳品 羊肉要怎麼去羶?
天氣漸冷,呼嘯的寒風似乎在告訴我們,吃羊肉的季節到了。羊肉是冬令強力禦寒的滋補佳品,但甘溫而大熱,吃後可導致上火。由於羊肉有一股令人討厭的羊羶怪味,故被一部分人所冷落,要想去除羶味,只有“對症下藥”,才能達到最好的效果。
羊肉的功效
羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。
羊肉味甘性溫,是冬季大補佳品。冬季常吃羊肉可促進消化,保護胃壁,修補胃黏膜,並具有抗衰老的作用。
老年人和體虛胃寒者,冬季應該多吃羊肉,特別是數九寒天,羊肉更是防寒禦寒的佳餚,並且對肺結核、氣管炎、哮喘、產後氣血虛、腰膝痠軟及一切虛寒病症都有益處。
由於羊肉有一股令人討厭的羊羶怪味,故被一部分人所冷落。其實,一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生薑一起烹調,即能夠去其羶氣而又可保持其羊肉風味。
羊肉怎麼去羶?
1、煮、燉、燜,加白蘿蔔
從中醫角度來說,白蘿蔔性寒涼,能潤燥清火,而羊肉比較溫熱,因此兩者在寒熱方面比較平衡。更重要的是,兩者搭配既能減少白蘿蔔的辣味,也能減少羊肉的羶味。此外,這樣的搭配不但營養互補,還能減輕羊肉的油膩感。除了白蘿蔔,加胡蘿蔔或紅棗、陳皮等一起燉,也是簡便又營養的除羶方法。
2、爆炒,起鍋加香油
爆炒時用蔥、姜、蒜熗鍋,能減輕羊肉的羶味。或等羊肉炒到半熟的時候,放入醬油、醋、料酒等煸炒幾下,起鍋再加入少許香油,這樣炒出來的羊肉味道鮮香,基本沒有羶味。蔥爆羊肉經典的做法是,一斤羊肉搭配一斤大蔥。先用一半切好的大蔥和羊肉一起炒,同時加入醬油等調料。等羊肉炒到半熟,再加入另外一半大蔥,等到出鍋時,羊肉的羶味基本就沒了。
3、做餡,拌花椒粉
用羊肉和餡時,拌入一些花椒粉、蔥末、薑末,不僅羶味減小,而且還能讓餡更加鮮嫩。
4、涮,配小料
涮著吃是減少羊肉羶味的好方法。涮好的羊肉,再搭配韭菜花、腐乳、芝麻醬這些小料一起吃,羶味就更小了。
5、米醋去羶法
羊肉切成塊放入水中,加點米醋,待煮沸後撈出羊肉,再進行烹製,也可去除羊肉羶味。
6、咖哩去羶法
燒羊肉時,加入適量咖哩粉,一般以1000克羊肉放半包咖哩粉為宜,煮熟煮透後即為沒有羶味的咖哩羊肉。
7、料酒去羶法
將生羊肉用冷水浸洗幾遍後,切成片、絲或小塊裝盤,然後每500克羊肉用料酒50毫升、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250毫升拌勻,待羊肉充分吸收調料後,再取3個雞蛋的蛋清、澱粉50克上漿備用。放置一段時間後,料酒和小蘇打可充分去除羊肉的羶味。
8、藥料去羶法
燒煮羊肉時,用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮,不但可以去羶,還可使羊肉具有獨特的風味。
9、橘皮去羶法
燉羊肉時,在鍋裡放入幾片幹橘皮,煮沸一段時間後撈出棄之,再放入幾片幹橘皮繼續煮,也可去除羊肉羶味。
10、核桃去羶法
選上幾個質量好的核桃,將其打破,放入鍋中與羊肉同煮,也可去羊肉羶味。
小貼士:羊肉的產地也會影響羶味的大小。
一般西北、內蒙古的羊肉羶味小,而河北、河南、山東的山羊羶味重。此外,新鮮羊肉羶味較小,而冷凍時間長的羶味大些。
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