炒什麼菜用花椒好吃?花椒在烹調中的用途
做菜時用的調味品五花八門,可蔥、姜、蒜、花椒這4樣很多時候都少不了,有些人不管做什麼菜,都要放上一點,殊不知,針對不同的食物,它們的調味作用也是不同的,烹調時應有所側重。
花椒在烹調中的用途花椒舊稱“秦椒”,為香料的落葉灌木,是我國北方有名的麻辣味的調味品及油料作物,也是我國的特產和傳統出口商品。
花椒具有去除異味的作用,平時多製成花椒鹽、花椒麵或花椒油作調料。四川麻婆豆腐和麻辣豆腐,主要調料之一就是花椒。山西、河北有用花椒代替蔥花炒土豆絲、炒蘿蔔丁的烹調習慣,另有風味。清蒸魚和幹炸魚,放點花椒可去腥味,燉肉(特別是羊肉)放點花椒,做羊肉餡餃子用花椒水調餡,可減少羶腥氣。
醃榨菜、泡菜或其他鹹菜,放點花椒可以提高醃菜的風味,煮五香豆腐乾、花生、蠶豆和黃豆等,調料中用些花椒,味更鮮美。熱油炸花椒再烹以醬油(俗稱花椒油),用以拌麵條或拌冷盤,清爽可口。
花椒適合烹調肉食。中醫認為,它有健胃、除溼、解腥的功效,可除去各種肉類的腥臊臭氣,並且促進唾液分泌,增進食慾。烹調中花椒的使用方法很多,可以在醃製肉類時加入,也可以在炒菜時煸炸,使其散發出特有的麻香味,還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過,中醫上認為,花椒屬於溫性食物,烹調羊肉、狗肉時應少放一些。
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