皇帝的美食:松鼠鱖魚的做法
皇帝的美食:松鼠鱖魚的做法
皇帝的美食:松鼠鱖魚的做法
典故:傳說,乾隆下江南時,一次曾信步來到松鶴樓酒樓,見到湖中游著條條鱖魚,便要提來食用,當時那魚是用作敬神的祭品,不敢食之,但聖命難違,當差的只好與廚師商量,最後,決定取魚頭做鼠,以避“神魚”之罪。當一盤松鼠鱖魚端上桌時,只聽魚身吱吱作響,極似松鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾,魚身已去骨,並創上花刀,油炸後,澆上番茄汁,甜酸適口,外酥裡嫩,一塊入口,滿口香。乾隆吃罷,連聲叫絕。
特點:特點:外鬆脆,內軟嫩,滷汁酸甜適口,滋味鮮美。
主料:鱖魚一條。
配料:筍盯香菇、豌豆、蝦仁。
調料:豬油幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末。
做法:
1、將鱖魚去鱗及鰓,剖腹去內臟洗淨,魚皮朝下在魚肉上先直剞,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋。
2、用紹酒,精鹽調勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上幹澱粉,用手拎魚尾抖去餘粉。
3、將番茄放入碗內加鮮湯,糖,香醋,酒,鹽,溼澱粉拌成調味汁。
4、炒鍋用大火燒熱下豬油,燒至八成熱時,先將兩片魚肉翻卷,翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形,再將魚全部放入油鍋炸,至金黃色撈起。
5、放入盤中,裝上魚頭拼成松鼠形,鍋內留油少許,放蔥段煸香撈出加蒜瓣末,筍丁,香菇丁,豌豆炒熟。
6、下調味汁用大火燒濃後,放豬油和蝦仁拌和,淋上麻油,起鍋澆在魚身上即成。
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