怎麼發饅頭才鬆軟好吃?老面饅頭髮黃怎麼補救?
老面饅頭因為使用老面種發的面,所以吃起來非常勁道,且營養豐富。但是很多人做的老面饅頭都過於偏硬,不夠鬆軟,這是什麼原因呢。下面,就快和本站一起了解相關知識吧!
本文目錄
1、怎麼發饅頭才鬆軟好吃?
2、老面饅頭髮黃怎麼補救?
3、做老面饅頭可以放小蘇打嗎
怎麼發饅頭才鬆軟好吃?
1、首先是麵粉的選擇
其實高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉都可以做饅頭。但是不同的麵粉,不同的製作方法,做出的饅頭口感都是不一樣的。
我們在家裡做饅頭,當然要做自己喜歡的口感。喜歡有嚼勁的就用高筋麵粉;喜歡鬆軟還有點嚼勁的就用中筋麵粉;如果喜歡鬆軟可口的就用中筋麵粉,再加點低筋麵粉。如果用老面做饅頭也是同樣道理,不同的麵粉口感不一樣。而且老面加的比例多少也影響口感。
另外,選好麵粉後,水也要加的合適,一般面與水的比例是2:1。但不同的麵粉吸水率也不一樣,所以有時水要適當再多加點。正常饅頭面團揉起來有彈性,軟硬適中,水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭,麵糰可以和得硬點。
2、揉麵很重要
麵糰發好後,揉麵是必不可少的環節。剛發好的麵糰裡充滿了大大小小的氣孔,這時的麵糰一定要揉勻排氣。揉好的麵糰表皮光滑,內部氣孔細小均勻。麵糰要揉到看不見乾粉,越揉越有彈性。揉麵是用手掌向上推壓麵糰,揉長了,從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發幾分鐘,這樣反覆揉兩三次,蒸出的饅頭細膩柔軟。
另外,用乾酵母做速發的刀切饅頭時,我用的是一次發酵法。也就是饅頭成型前面團不需要基礎發酵,那麼麵糰內部就沒有那麼多的孔洞。但是,饅頭在整形前,也要把麵糰壓幾次,弄光滑。
3、饅頭的二次醒發關係到饅頭是否鬆軟有彈力
饅頭的二次醒發特別重要,是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。這次醒發看似簡單,卻是最難控制的環節。二次醒發溫度最好在36度左右。醒發溫度過低時,醒發的慢,饅頭成品不夠挺立。
還有溼度也挺關鍵。溼度過小的話,饅頭表皮乾燥,饅頭生坯膨脹的也慢。但是,如果溼度過高,饅頭表皮容易產生水泡,成品外觀也不挺立。
老面饅頭髮黃怎麼補救?
蒸出來的老面饅頭髮黃,可能是因為發酵用老面放得過多,應推遲一段時間再蒸,靜置讓其緩醒,儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及,可把溫度提高到28℃時迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽,這就使麵糰既無酸味,又無鹼味。
若鹼加得確實很多,可適當加些老面,同時要加些生面,重新糅合在一起,這樣就能儘可能的解除異味。
做老面饅頭可以放小蘇打嗎
老面饅頭是可以放小蘇打的。
但是建議大家在蒸饅頭時首先選用鹼,因為小蘇打中所含的鹼性比較大,做出來的老面饅頭效果比較差,而用鹼做出來的饅頭口感比較地道,香氣十足。
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