饅頭和麵包有什麼區別?饅頭和麵包哪個更有營養
很多朋友都在問饅頭和麵包到底哪個最有營養,下面我們先來說說饅頭和麵包是怎麼做出來的,為什麼能夠膨鬆多孔,為什麼有特殊的香味。
饅頭和麵包有什麼區別?饅頭和麵包哪個更有營養
原來,饅頭和麵包裡的孔洞,都是二氧化碳氣體曾經大量存在的遺蹟。而這些氣體呢,都是麵包酵母之類的酵母菌產生的。這種菌能夠分解麵糰裡微量的葡萄糖和果糖之類單糖,把它們變成二氧化碳和酒精,同時還會產生微量的香味物質。它們不能很好地分解蔗糖和澱粉,所以加入酵母不會讓麵糰縮水,也不會把加進去的糖吃掉,讓麵糰變得不甜。
麵糰具有非常獨特的麵筋結構,它的彈性很好,能把氣體鎖在麵糰結構當中,所以在發酵過程中,麵糰能夠在氣體的作用下膨脹起來,而不會輕易坍塌下去。把發酵好的麵糰放進鍋裡蒸,或者放進烤箱烤,其中的氣體會隨著受熱而膨脹,麵糰也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之後,澱粉發生糊化,蛋白質發生變性,麵筋蛋白就會被固定住,也就是“熟了”。這時候,一個個的氣孔,就固定在饅頭或者麵包的結構當中了。即便其中的氣體已經跑掉,形狀也不會再變了。
酵母饅頭和麵包有什麼不一樣
市售麵包是用人工培養的酵母菌來發酵的,近年來的市售饅頭也是用純酵母來發酵的。區別只在於麵糰的配料不一樣,加熱的方式不一樣。
麵包的配方當中,通常都要放1%左右的鹽。鹽對於麵包的筋力和口感是必須的,對風味有幫助,也有調節發酵速度的作用。我國居民不愛吃沒油沒糖的硬麵包,喜歡香甜柔軟的麵包,所以市售絕大部分麵包產品都要加入糖,還有不少脂肪。即便是切片主食麵包,通常也有4%以上的脂肪,柔軟香甜的各種花色麵包可達10%以上,而酥性麵包中所含脂肪甚至可高達25%以上。
饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽,也不用放糖,相當純粹。這也正是它優於麵包的地方,因為低脂肪低糖的特性,按同樣多的麵粉來說,做成饅頭,其中所含的能量要明顯低於麵包。從控制體重角度來說,吃饅頭比吃麵包安心些。同時,正因為麵包柔軟香甜,稍不小心就會吃多,而且胃裡還沒什麼感覺。
從烹調方法來說,饅頭只是100度蒸熟,不會產生任何有害物質,包括維生素在內的營養素損失也非常小。麵包烤制溫度在200度左右,其表皮部分會產生微量的丙烯醯胺,還會因為美拉德反應,造成蛋白質中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過慶幸的是,表皮所佔比例很小,麵包內部的營養素損失是微不足道的。
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