臭豆腐的起源 臭豆腐的地域差異
臭豆腐的起源 臭豆腐的地域差異
臭豆腐是我國漢族特色小吃之一,雖然聞起來臭,但吃起來香,只要嘗過一次,很多人都會被它所吸引。但是你對它瞭解嗎?你知道它的起源嗎?其實臭豆腐也有着地域差異,不同地域的臭豆腐有着不同的地域風味。一起來看看吧。
什麼是臭豆腐
傳統意義上的臭豆腐是用發酵乳+某種蔬菜製成的混合滷水、肉類滷水或者是魚滷水發酵而成的豆腐,有的臭豆腐會同時使用這三種滷水。真正臭的很的臭豆腐所用的都是至少用了幾周甚至幾個月的老滷水。
不過,現實是現在小販出售的臭豆腐大多來自工廠統一供貨,所浸泡的滷水一般只會用幾天。除非是在飯店,或是打着自制臭豆腐招牌的小攤上,否則你吃的很有可能都是工廠製作的臭豆腐。至少後沒有比前者那麼臭。
臭豆腐的起源
相傳清朝康熙八年,由安徽黃山來京趕考的王致和金榜落第,閒居在會館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無,欲在京攻讀,準備再次應試,又距下科試期甚遠。無奈,只得在京暫謀生計。
王致和的家庭原非富有,其父在家鄉開設豆腐坊,王致和幼年曾學過做豆腐,於是便在安徽會館附近租賃了幾間房,購置了一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快發黴,無法食用,但又不甘心廢棄。他苦思對策,就將這些豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用鹽醃了起來,之後歇伏停業,一心攻讀,漸漸地便把此事忘了。
秋風颯爽,王致和又重操起了舊業,再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃製的豆腐,趕忙打開缸蓋,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈灰色,用口嘗試,覺得臭味之餘卻藴藏着一股濃郁的香氣,雖非美味佳餚,卻也耐人尋味。送給鄰里品嚐,都稱讚不已。
王致和屢試不中,只得棄學經商,按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉,可以佐餐下飯,適合收入低的勞動人食用,所以漸漸打開銷路,生意日漸興隆。後經輾轉籌措,在延壽街中間路西購置了一所鋪面房,自產自銷,批零兼營。據其購置房屋的契約所載,時為康熙十七年冬。
從王致和創造了獨一無二的臭豆腐以後,又經多次改進,逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝,生產規模不斷擴大,質量更好,名聲更高。清朝末葉,傳入宮廷。傳説慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它,還將其列為御膳小菜,但嫌其名稱不雅,按其青色方正的特點,取名“青方”。
臭豆腐的地域差異
長沙臭豆腐
其特點為初聞臭氣撲鼻,細嗅濃香誘人。臭豆腐地區的差異主要體現在滷水的差異上,長沙臭豆腐的滷水配料,是採用豆豉、純鹼、青礬(慎用,這是商家為了提高發酵效率而採用的)、香菇、冬筍、鹽、茅台酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸,冷卻後加冬菇、冬筍、白酒等作料,浸泡15天。所以長沙臭豆腐的顏色多為黑色。
南京臭豆腐
主要分為兩種,一種是灰白色的嫩豆腐,另一種是青墨色的豆腐乾。嫩豆腐下油鍋炸至金黃色起鍋,澆上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小葱、薑末,吃起來外脆內酥軟,味道香濃;另一種青墨色的豆腐乾,炸透之後的臭豆腐敢的表面就會起小泡,顏色由原來的青墨色轉變為灰黑色,將這類臭豆腐切成小塊,串在竹籤上,刷上辣椒醬、芝麻醬等醬料,味道十分可口且有嚼頭。
紹興臭豆腐
紹興臭豆腐以吳字坊臭豆腐為主要代表,其臭豆腐的主要特點是外酥裏嫩、清鹹其鮮、味美、亦香亦臭。吳字坊臭豆腐與其他臭豆腐不同的是,其銷售形式是,別具一格的包裝盒貼上商標,搬到店鋪以連鎖店專賣形式銷售。
客家臭豆腐
在福建閩西連城客家,當地人喜歡在冬天用缸收集雪,來年夏天在雪水裏加入稻草灰和一些佐料,然後以此做滷水用來浸泡鮮豆腐,一天後撈出洗淨,澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐,甚是愜意。
台灣臭豆腐
台灣的臭豆腐源自大陸,但是經過多次改良由有別於大陸的臭豆腐。其表面酥脆,而裏面有很多細孔。和大陸北方的臭豆腐聞着臭吃着香的特點不同的是,台灣臭豆腐外面臭裏面也臭。台灣臭豆腐在食用是要配上專門的泡菜,醬汁也與大陸的不同,頗有獨特的地域風味。
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