蒸好的饅頭髮酸要怎麼辦?蒸饅頭放鹼還是小蘇打?
老面饅頭在發酵過程中會產生乳酸菌,如果不使用鹼中和麪團,做出來的饅頭將會非常酸,那麼蒸老面饅頭需要放鹼還是放小蘇打呢。蒸好的饅頭髮酸要怎麼辦呢?下面就快和本站一起了解相關知識吧!
本文目錄
1、蒸好的饅頭髮酸要怎麼辦?
2、蒸饅頭放鹼還是小蘇打?
3、怎樣判斷二次醒發好了
蒸好的饅頭髮酸要怎麼辦?
如果是已經蒸好的饅頭口感發酸的話,一般是沒有辦法再進行補救的,不過可以在發麪的時候就杜絕這個問題。麪糰發好之後可以先聞下,扒開面團嗅味,如有酸味,説明鹼放少了;如有鹼味,説明鹼放多了;如只聞到麪糰的香味,説明鹼放得正合適。除此之外,也可以嘗下,將揉好鹼液的麪糰揪下一丁點兒放入口中嘗味,如有酸味説明鹼放少了;如有鹼澀味,説明鹼放多了;如果覺得有甜味,就是鹼放得合適。
蒸饅頭放鹼還是小蘇打?
先來説小蘇打,小蘇打在水中分解後會呈現弱鹼性,製作饅頭的時候,會有很多人放小蘇打作為膨鬆劑。不過小蘇打分解過程中會生成碳酸氫鈉,碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過後會使成品殘有鹼味。
食用鹼面是一種食物疏鬆劑和肉類嫩化劑,發麪團加入食用鹼的話會使其快速發脹,軟化纖維,還能除去發麪團中的酸味,可是使饅頭變得更香甜,更加鬆軟。所以應該用食用鹼來蒸饅頭。
怎樣判斷二次醒發好了
可以在鍋裏事先燒些温水,水不要燒開,四十度左右就夠用了,然後把籠屜放上面醒發。用時間來判斷是不準確的,由於温度、濕度及麪糰軟硬等不確定因素,時間只能作為參考。看時間的同時還要看看饅頭的外觀。醒發適度的饅頭生胚膨脹到1.5倍左右大小。醒發好的成品明顯變大,變輕,表皮還有點濕潤。
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