料酒的使用與選購 幫助你煮出噴香菜餚
料酒的使用與選購 幫助你煮出噴香菜餚
廚房裏的調味料琳琅滿目,油鹽醬醋一個都少不了,但是除了這些常見的調味料之外,料酒也是廚房裏的好幫手,料酒用得好,能夠去掉肉類帶有的腥羶味,充分菜餚的香氣,變得更美味。下面讓小編告訴你料酒的具體作用以及好料酒的選購方法。
做菜加點料酒有什麼用?
料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味,增加菜餚的香氣,有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。
料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤麪包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助於人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。
料酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣,烹調時加點黃酒,同樣也可以除去羶腥氣。
如何選購好的料酒?
首先是儘量選購黃酒和烹飪黃酒系列。從產品功能來講,黃酒和烹飪黃酒是不添加食用酒精的產品,去腥提香的效果比含酒精的調味料酒好。
其次是選購時要仔細查看標籤,特別是酒精度數。酒精度數越高,其品質越好。一般黃酒原酒的酒精度數在14.5度以上。還有,不要被一些露酒等“掛羊頭賣狗肉”的酒類產品誤導。
第三是儘量選購品牌酒類,不要貪圖便宜。黃酒、料酒類產品是傳統食品,其質量和價格比較穩定適中。俗話説“一分錢一分貨”,偽劣產品的價格往往比較便宜。還有就是進行感官品測。先是通過“聞”。陳釀黃酒酒香味濃,江南的黃酒都是用大米釀造,隔着包裝就可以聞到酒香味。而酒精勾兑的黃酒沒有陳釀黃酒特有的脂類香氣,只有酒精的味道。再是通過“摸”。據檢測,陳釀黃酒中含有21種氨基酸、多種微量元素和礦物質,倒一點在手心裏,酒幹之後會有粘手的感覺。而酒精勾兑的黃酒中有機物質少,在酒精揮發後基本沒有粘手的感覺。然後是通過“嘗”。陳釀黃酒用大米釀造,因此酒香濃郁,喝起來味道醇厚。而酒精勾兑的黃酒中多數成分是水,嚐起來味道就很淡。
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