排酸肉是什麼?吃排酸肉好嗎?
排酸肉是什麼?吃排酸肉好嗎?
排酸肉是什麼?
“排酸肉”其實是‘排酸冷藏肉’的簡稱,是一種加工生豬肉的工藝。無論豬肉或牛肉,都可以做成排酸肉。這種排酸處理後的肉煮後柔嫩多汁,肉湯清亮,滋味更加可口,是普通鮮肉無法攀比的,因為這樣的肉,即便不經過焯水,做出來也不會太腥,所以排酸肉,就是一種經過特殊加工的一種高品質的肉類。
為何要排酸?
動物宰殺後,剛剛死掉的的肉是柔軟的,稱為“熱鮮肉”。幾小時後肉會逐漸變得僵硬,這樣的僵硬現象會持續1-3天時間。這時候,由於強烈的肌肉收縮,肉的口感會很差。因此,不經過排酸的熱鮮肉煮後湯汁混濁,味道不夠鮮美,肉的口感也比較硬。如果把熱鮮肉凍起來,會發生更強烈的肌肉收縮,口感更硬更柴,這樣的也就是俗稱的凍肉,也是屬於最不好吃的一類肉。如果想肉能更美味更好吃,那就需要進行排酸處理。
何為“排酸”?
如果把宰殺過後僵硬的肉,在0度以上存一段時間,肉會慢慢恢復柔軟。在這個過程中,肉裏面的微量葡萄糖分解成乳酸,蛋白質輕微分解使肌肉嫩化,還會產生大量肉中的呈鮮物質(如:核苷酸類),也就是俗稱的食物的後熟。肉經歷這樣一個“後熟”過程之後,才變成美味的排酸冷卻肉。要注意的是,這種肉一定要在冷櫃裏存放銷售,為的就是保持這種恆温的環境。
如何巧吃排酸肉?
排酸肉不論是從口感上,還是從安全角度,都比鮮肉或者凍肉好一些,所以,選擇排酸肉還是需要注意幾點:
1、去正規商超購買。2、排酸肉買回家之後,切記不可冷凍,而要放在冰箱保鮮檔。3、儘量少買,現吃現買。
慧眼識別新鮮肉
一看顏色鮮豔透亮,二摸肉質不會粘手,三按肌肉彈性十足,四聞聞到略帶腥味。
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