白灼是什麼做法
“白灼”就是突出粵菜清淡的手法之一。“白灼”一詞多見於酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調的一種技法,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,稱為“灼”。
白灼並不代表用白水煮。水裏還會加少許輔料,用於增鮮提味。比如説海鮮類的,需要葱姜之類的去腥增鮮。
接着,白灼不是直接煮熟,而且對火候的把握要求很高。具體的方式又分“文灼”和“武灼”,文灼是指用90度的熱水,把食材浸熟,整個過程都是處於似滾非滾的狀態。文灼多適用於大塊狀、或者不易切割的食材,比如蝦就要文灼。
而武灼則是用大火沸水,快速把食材快速燙熟。一般適合用於薄片類食材,比如生菜、墨魚片之類的。但是不論哪一種方式,都是要把握火候,食材剛剛熟就要撈出,過猶不及,都會影響口感,尤其是不能煮老了。比如生菜,沸水下鍋,5秒就要撈出,顏色漂亮,口感脆嫩。
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