牛肉面汤调制怎么做?
对于生活中经常可见的牛肉汤面,最关键的环节就是对汤的熬制,那么牛肉面汤调制怎么做?熬汤是一个很讲究的过程,每个细节都是需要谨慎对待的,不管是在食材的准备上,还是在熬汤火候及时间的把握上都是不可忽视的,这样才能作出更正宗味道更好的面汤来。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱末、蒜苗末及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。
油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。
在了解了牛肉面汤调制怎么做之后,我们可以看出,牛肉面之所以这么好吃,关键就是汤的功劳,在制作面汤的时候不管是煮牛肉,还是加入其它的食材,乃至准备萝卜干和辣椒,都需要用心,精心准备出来的面汤才能给人们意想不到的效果。
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