面醒了一晚上还能包饺子吗
面醒了一晚上不能包饺子,面团经过一夜的醒面后,会变得很软,再来擀饺子皮不好操作,擀出的饺子皮包饺子没有支撑力,故和好的饺子面团不要过夜使用。包饺子的面团醒面时间一般为10-15分钟,有的可达半小时,面团要成形时,双手要用力揉上劲才能保证成品质量。
在发面过程中也称作醒面(但醒面一般仅指发面中的饧面)。饧面的过程,使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道(有嚼劲,抗剪性能较好)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。
面粉的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质及水份等。常说的面粉指的是去皮后的小麦粉,其中淀粉的含量约占57%-75%;其次是蛋白质,约占8-14%;脂肪含量约为0.7%-1.0%或更少;余下的部分则是水份与矿物质等。
面粉中的蛋白质是具有空间结构的生物大分子,其中不溶性蛋白约占80%左右,主是分子外形呈棒状或纤维状的纤维状蛋白质,也是面筋的主要成分;其次是醇溶性的麦胶蛋白和可溶于稀酸或稀碱的麦谷蛋白,以及淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等少量的酶蛋白。
由于蛋白质的空间大分子结构,蛋白质具有较强的吸水膨胀性,吸水膨胀后的不溶性蛋白具为很好的结构性能,弹性和拉伸性能及结构稳定性,是形成面团结构的主要骨架,也是提供面粉机械强度的主要物质,使得面粉耐嚼。面粉中的蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的机械强度。
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