高橋鬆餅的做法-高橋鬆餅的工藝標準
高橋鬆餅的陷是甜味的,自古都要選取上等的原料,比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆,若是棗泥餡,這大棗非得是山東產的。另外包括起酥用到的豬油,和麵用到的井水,無一不是精挑細選歷經了百年的發展,依然還有一些工序保留了全手工的製作要求。
高橋鬆餅的做法-高橋鬆餅的工藝標準
高橋鬆餅的做法
原料配方:
水油皮面:特製粉8.5千克、熟豬油2.5千克、溫開水適量。
油酥:特製粉5.5千克、熟豬油2.5千克。
餡料:赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克。
製作方法:
1、和皮面:先把豬油和溫開水倒入和麵機內(油和水的溫度以60℃為宜),攪拌均勻,加入麵粉再攪拌,同時適量加些精鹽,以增加麵筋強度。
2、和油酥:把麵粉與熟豬油一起倒入和麵機內拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。
3、制餡:將赤豆水洗,去除雜質後,入鍋煮爛,先旺火,後文火。然後將煮爛的赤豆舀入取洗機,製取細沙,再經過鋼篩,流入布袋,擠幹水分成幹沙塊。再把幹沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發,且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度,有可塑性時,再加入桂花擦透,備用。
4、包酥:包酥有大包酥和小包酥兩種。
5、民餡:取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊,留出一點小孔隙,以便烤制時吸入空氣,使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2~3釐米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在乾淨的鐵盤內,行間保持一定距離,然後印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳,以區別品種。
6、烤制:進爐時爐溫應為160~200℃,餅坯進爐烤制2~3分鐘取出,把餅坯翻過來,然後再進爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出,再一次把餅坯翻身後送進爐烤制即可出爐。烤制進要多察看,防止烤焦。鬆餅出爐後經冷卻就可裝箱或裝盒。
高橋鬆餅的簡介
高橋鬆餅又名細沙千層餅,是上海高橋鎮的著名特色產品之一,至今已有100餘年歷史。因其入口酥鬆而得名。又因酥皮層次分明,每層薄如紙,別稱千層餅。經配料、調製發麵、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。成品形如月餅,餅面呈金黃色,油潤光潔,四周乳白色,底部不焦結髮硬,酥皮層次分明,餡心無雜質,皮薄餡足,酥鬆香甜。具有蔥香、麻香、脂香風味。油而不膩,甜而爽口,香氣濃郁,皮酥餡糯,細軟可口,餘味無窮。色澤:表面呈乳黃色,戳記清楚,四周呈乳白色。
高橋鬆餅的工藝標準
高橋鬆餅的陷是甜味的,自古都要選取上等的原料,比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆,若是棗泥餡,這大棗非得是山東產的。另外包括起酥用到的豬油,和麵用到的井水,無一不是精挑細選歷經了百年的發展,依然還有一些工序保留了全手工的製作要求。
高橋現存鬆餅廠為數不多,高橋鬆餅麵皮裡的祕密在於一隻餅用兩種麵糰,一種是精白豬油麵團,另外一種是和了水的麵粉。而要把鬆餅做出那最為著名的8到12個層次,其中最為關鍵的步驟就是這個反覆趕皮的手工工序,至今這道工序是絕對沒有辦法用機器代替的,也是鬆餅最好吃的祕方所在。
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