怎樣煮綠豆湯不變色?
綠豆粥算是我們在為常見不過的一種食材了,他有很好的清熱防暑的作用,在生活中煮綠豆的時候,我們往往會發現它變為了綠色或者褐色,那麼怎樣煮綠豆湯不變色呢!
很多人都聽說,煮綠豆時,綠色的清湯防暑清熱的作用最強,解重金屬毒的作用主要靠豆粒。中國農業大學食品學院以往的研究也發現,綠豆的防暑降溫作用主要存在於豆皮之中。
煮綠豆湯變色或不變色,關鍵在水質當中——如果用純淨水來煮綠豆湯,不僅倒出來的時候呈現碧綠顏色,放很久都不會變色,還是碧綠的。這一方面與水的酸鹼度有關,一方面與其中的微量離子有關。北方的自來水是鹼性水,煮綠豆湯之後變色特別快,倒出綠豆湯之後,兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。
但是,用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色,只要略加一點檸檬汁或白醋調整酸鹼度,就會好得多。關鍵在於,不能加得太多,更不要讓水變成酸味,只要調到ph 6就可以了。調好水,再煮綠豆清湯,就不易變色了。即便存放半小時,仍然能保持好看的綠色。
抗氧化能力測定表明,紅色的清湯抗氧化性質明顯低於綠色的清湯。顏色越紅的豆湯,抗氧化能力越低。加鹼煮綠豆會降低綠豆湯的抗氧化活性,同時也會嚴重破壞綠豆中本來豐富的多種b族維生素。在綠豆湯中加少量一點鹽時,抗氧化性質略有提高。
煮綠豆湯的方法是先煮沸水,然後放入綠豆,繼續小火煮8-10分鐘。倒出清湯,用來進行測定。餘下的豆子可以繼續煮成綠豆沙,或加大米煮成綠豆粥。
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