什麼情況下不宜放味精?食用味精的正確方法
味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜裡用的最多,也可用於湯和調味汁。在烹製菜餚過程中,適量地放點味精,可以使菜餚味道鮮美,促進食慾。
什麼情況下不宜放味精?食用味精的正確方法
味精的主要成分是穀氨酸鈉,通常含90%左右。它有強烈的肉類鮮味,溶於2000~3000倍的水中,仍然能感覺出來。味精食入胃腸後,它能很快分解出穀氨酸來。穀氨酸是人體必不可少的一種氨基酸,尤其對於智力發育很有幫助。不過人體內可以自行合成穀氨酸,不必完全依賴食物供應。適量、合理地使用味精對人體並無害處,但是,使用味精也是有學問的。
炒菜什麼時候放味精?
味精能給植物性食物以鮮味,給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化穀氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。味精在70℃—90℃時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之後放。
食用味精的注意事項
1、甜品不能放味精
味精用鹹不用甜。味精的鮮味只能在鹹味的菜餚和羹湯中才會顯示出來,所以甜味食品中絕不能放味精,不但沒有鮮味的效果,還會產生異味,讓人們吃起來不舒服。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。
3、調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春捲餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦穀氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。
4、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有穀氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分--穀氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
5、拌冷盤不宜放味精
味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。
在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,併產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。
不適合食用味精的人群
味精吃多了,常常會感到口渴,這是因為味精中含有鈉,過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感,所以,老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。
鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此,孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。
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