味精有益嗎?調味料該選雞精還是選味精
味精有益嗎?調味料該選雞精還是選味精
中國飲食文化提倡色香味俱全,在色香味的基礎上做到“鮮”,平時的調料裡調閒的就是味精和雞精,那麼味精和雞精哪種好呢?
味精有益嗎
事實上,生產味精的原料是小麥、玉米、大米等糧食作物。專業人士表明,味精的生產大致分為四個階段:
第一個階段,把穀物中的澱粉提取出來
第二個階段,澱粉糖化生產葡萄糖
第三個階段,進入主要階段,就是用生物發酵工藝生產穀氨酸
第四個階段,穀氨酸中和、精製後生成穀氨酸鈉,就是我們所說的味精。
所以說,味精的主要成分是穀氨酸鈉,是以糧食為原料,以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體,因而當味精被人們食用後,刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體,就能使人們感到可口的鮮味,從而使味精發揮增進食慾的作用,並且誘導消化液的分泌,促進食物的消化吸收。
味精進入腸道被吸收而分解成的穀氨酸,是人體需要的氨基酸之一,參與機體組織的形成與修復,參與各種重要的生理功能。其中,在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程,降低血液中有毒的氨的濃度;在大腦中參與蛋白質及糖的代謝,可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。
因此,味精對人體健康是有一定益處的。聯合國糧農組織和世界衛生組織食品新增劑專家聯合委員會(jecfa)早在1987年就確認,味精“每人可接受攝取量(adi)”為‘無規定’的級別”,供國際標準用途,並取消了對未滿12周的嬰兒食用穀氨酸鈉的限制。這是jecfa給予食品新增劑的最好分類。
使用味精的五個禁忌
1.放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。
2.拌冷盤不宜放味精
味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。
3.味精用鹹不用甜
在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,併產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。
4.調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春捲餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦穀氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。
5.炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有穀氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
雞精安全嗎
調查顯示,很多市民願意選擇雞精作為主調味品來增加鮮味,那雞精又是怎樣生產出來的呢?其實,很多人並不瞭解的是:雞精最主要的成分是穀氨酸鈉,就是味精,是以味精作為主要成分,再加入鹽、雞肉雞骨提取物及其他香味料混合而成的一種調味料。從成分的豐滿度來講,雞精因為加了雞肉雞骨提取物、更多的輔料,它呈現的風味更加豐富了。與味精不同的是,味精只給菜餚增鮮而不改變菜餚原來的味道,而雞精能使菜餚呈現濃郁的雞肉鮮香。當然,無論味精雞精,只要嚴格按照國家或行業標準來生產,它們都是安全的,廣大市民儘可放心選購知名品牌廠家的產品。
無論是雞精還是味精只要是正規廠家生產的都是安全的,只要選擇你喜歡的味道就行了。
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