拉麵的營養分析-拉麵的做法
拉麵是一種漢族傳統麵食,後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵,龍鬚麵等,拉麵又叫甩面、扯麵、抻面,是中國北方城鄉獨具地方風味的麵食名吃。
拉麵的營養分析-拉麵的做法
拉麵的營養分析
小麥碾去麩皮,即得麵粉。麵粉營養價值的高低,與其加工精度十分密切。根據加工精度,麵粉分為標準粉、富強粉和精白粉。標準粉加工精度較低,保留了較多的胚芽和外膜,各種營養素的含量較高。
營養成分:每100g小麥粉含澱粉和糖類71.5g、蛋白質約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1.B2.E及鈣、磷、鐵等礦物質。另外,還含有卵磷脂和麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。
拉麵的種類
小拉條
將和好餳好的面,放在案板上,揉勻或搓成長條,雙手提兩端稍晃,但不需蘸鹼水。然後撒撲,再搓成長條狀,擀成片形,略餳後用刀橫切成小手指粗,撒勻面撲或抹勻香油,逐根或幾根並拉,拉成細條投入沸水鍋內,煮熟即成。此種製法不用鹼,味道純正,製法簡單,一般為家庭所用。
空心拉麵
將面晃勻成長條後,放在案板上,用木筷在麵條中壓一深溝,溝中撒入少許綿白糖,再將口兩邊捏住,然後依照拉麵方法,拉條下鍋。由於條中白糖融化,煮熟後面條中心成孔狀,故稱空心拉麵。
夾餡拉麵
將雞脯剔淨肉筋,用刀背剁成肉泥,加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉麵晃勻成條後,放在案板上,用竹筷在麵條中間壓成深溝,再鑲入糊狀肉茸餡,將上端兩邊捏合,依照小拉麵方法拉成長條,下開水鍋煮熟即成。製作空心拉麵和夾餡拉麵,需有較高技術,要心靈手巧。
蔬菜拉麵
蔬菜拉麵,顏色呈淡綠色,在和麵是加入蔬菜汁,一般為菠菜汁。或是綠色蔬菜的菜汁,麵糰呈淡綠色,和普通拉麵一樣的步驟,完成後麵條呈綠色,美味營養。
拉麵的做法
材料:精粉2500克,水1500克,鹼面25克,鹽少許。
製作過程:
1、將麵粉和鹽面一併放入面盆內,一手倒水(水溫:冬暖,夏涼,春秋溫),一手和麵,打成穗子,使麵粉與水全部摻合後揉光成團,再用雙手蘸水將面搋勻,搋到盆淨面光,不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2、將鹼面用水100克化開成鹼水。
3、面餳好後,取l/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條,兩手各抻面的一端,提離案板,慢慢溜條,即上下晃長,兩手合攏旋成麻花形,這樣反覆晃動六七次後,當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端,離案甩成長條,再放在案板上,去掉兩頭成對摺兩條,一手捏住兩個端頭,另一手的四指套在兩根麵條的另一端,懸空拿起,兩手同時用力抻拉,並上下抖動,反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲,將面拉成細香柱粗的條(64根),下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭,右手將面均勻地撒在鍋內,隨後將右手搭在面頭端,左手揪斷面頭,撒入鍋內即成。
拉麵的介紹
拉麵是一種漢族傳統麵食,後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵,龍鬚麵等,拉麵又叫甩面、扯麵、抻面,是中國北方城鄉獨具地方風味的麵食名吃。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風味。拉麵的技術性很強,要制好拉麵必須掌握正確要領,即和面要防止脫水,晃條必須均勻,出條要均勻圓滾,下鍋要撒開,防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同品種。
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