尋覓醬酒百年傳承 鄭氏酒業“一酒獨秀”
茅臺鎮,一片因美酒而生的土地,出產了以茅臺酒茅臺酒為領頭羊的醬香酒,幾乎佔據了中國白酒利潤半壁江山。醬香酒源自貴州茅臺鎮的赤水河畔,當地特殊的自然環境深深地影響著釀酒過程中的每個環節,經過歷史的沉澱逐漸形成了精妙的醬香型白酒工藝。當人們津津樂道於這個中國酒業重鎮的諸多美酒故事時,卻不曾留意,這個酒香四溢的貴州名鎮還世代沿襲著一個為酒而生的造酒族群——鄭氏酒師,他們世代守護著茅臺醬香酒的釀造祕密,並深刻影響過貴州茅臺酒的歷史。
從清朝中葉至今,歷代鄭氏酒師之所以能夠成為茅臺諸多燒坊、酒廠的技術擔當,不僅在於他們釀酒技藝的精湛,而且在於鄭氏酒師代代相傳的117味中藥制曲祕方。鄭義興之前,茅臺鄭氏族群有嚴苛的族規,釀酒技藝傳男不傳女,更不得向外姓傳授。尤其鄭家的中藥制曲祕方,外人更是無法得知,是釀造醬香美酒的“必殺技”,因此,鄭氏酒師向來是茅臺燒坊爭奪的物件。所謂鄭氏制曲祕方,就是一份釀酒麴藥單,一共117味中藥材。
制曲藥方到底有何神奇之處?據第八代傳人鄭國祥介紹,北宋釀酒專著《北山酒經》就記載了13種酒麴製作方法,無不用藥材者,這證明了中國古代“無藥不成曲”的歷史實踐。而中藥入曲,能改善酒麴中微生物的種類和數量,增加酒中的香味物質,提高釀酒質量。
據鄭國祥介紹,茅臺鎮醬香酒的釀造工藝流程已是公開的祕密,茅臺鎮數百上千家釀酒廠,大都按這套傳統工藝釀酒,各個工藝節點掌控的精準程度卻各不相同。但作為鄭氏釀酒技藝第八代傳人,鄭氏酒業在傳統工藝上的一個獨特之處,就是在制曲環節新增117味中草藥組成的制曲配方,提升並且穩定了醬香酒的品質。這目前在茅臺鎮是唯一的,長期以來形成了鄭氏酒業自己的獨特釀酒規程。
一直以來,鄭氏酒業專注釀美酒的執著,不僅是對品質的堅守,也是歷史教會鄭氏酒業百年不變的傳統。
鄭氏釀酒的神奇技藝,代代傳承。時至今日,赤水河畔依然可以尋到中國醬酒二百餘年發展傳承的歷史蹤影。鄭氏酒業在茅臺鎮是很獨特的存在,它是鄭氏酒師骨子裡對於自己傳承百年的釀酒工藝的自信,是鄭氏家族與生俱來的酒文化的自信。
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