如何挑選土豆?教你土豆烹飪5個竅門
如何挑選土豆?教你土豆烹飪5個竅門
馬鈴薯又名土豆,被營養學家稱為“十全十美”的最佳食物,因為它營養成分齊全,而且易為人體消化吸收,在歐美享有“第二麵包”的稱號,世界各國對它都有很高的評價,給它不少美好的名字,法國人叫它地下蘋果,義大利人稱之為地果,德國人則叫它地梨。馬鈴薯中含有豐富的澱粉質、維生素C、維生素A、維生素Bl、鉀、胡蘿蔔素等,熱量高但不含脂肪。中醫認為,馬鈴薯性平味甘,具有和胃調中、益氣健脾、強身益腎、消炎、活血消腫等功效。
土豆性平,有和胃、調中、健脾、益氣之功效;能改善腸胃功能,對胃潰瘍、十二脂腸潰瘍、慢性膽囊炎、痔瘡引起的便祕均有一定的療效。美國農業部農業研究所認為:“每餐只吃全脂牛奶和馬鈴薯,可以得到人體所需要的一切物質元素。”
由於土豆營養豐富,糧菜兼用,含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素,且易於消化吸收,老少皆宜,功能齊全,頗受人們稱讚。有的稱譽它為“第二麵包”,有的讚揚它是“植物之王”。在歐美國家特別是北美,土豆早就成為第二主食。
如何選購
蔬菜市場上的馬鈴薯包括兩種型別:富含澱粉的糧用品種和蛋白質含量較高、肉質細膩的菜用品種。肉質粗細只有刀切時才能判別,但挑選黃肉、肉質緻密、水分少的並不難。這種土豆富含胡蘿蔔素,不僅營養價值高,吃口也好。
購買馬鈴薯時也不能只看肉,不看皮。買馬鈴薯時,以表皮深黃色和紫色者為佳。
要特別提醒大家的是,有兩種馬鈴薯絕對不要買:一是出芽的,二是皮變綠的。這兩種土豆在皮層和芽眼附近會形成有毒物質龍葵鹼,這種有毒物質即使煮熟後也不會破壞。吃了以後就會中毒,危及生命。故發芽的、變綠的馬鈴薯只得倒掉,千萬不可食用。
土豆烹飪5個竅門
新土豆燉煮,老土豆烹炒。新鮮土豆口感細嫩稠滑,容易做熟。由於其水分多、糖分多、膠黏性較好,在水中仍能保持塊狀,吃起來口感很面,所以適合做湯、燉燒菜等;而老土豆相比新土豆,在營養上沒有很大差異,但水分減少,口感爽脆,下鍋後不會發生新土豆那樣易黏鍋、易糊的現象,適合烹炒。
削皮,只需去掉薄薄一層。土豆皮下面的汁液中富含多種營養素,所以削皮時只削掉薄薄的一層就可以了。用鋼絲球輕搓土豆表面,很輕鬆就能將外皮去掉薄薄一層,且不會損傷裡面的“土豆肉”。新土豆則可用冷熱水交替去皮,把土豆放入熱水中浸泡一下,再換到冷水中,這樣也能很容易地去皮。
切完馬上泡在水裡。土豆中含多酚氧化酶,在氧氣的作用下會發生褐變,從而影響土豆色澤。因此在烹飪過程中,切好的土豆應及時放在水裡,以防氧化變黑。在浸泡時,可在水中加少許醋,一來可以有效地防止褐變,二來能讓土豆口感脆爽、不黏不糊,三來能減少土豆中維生素和礦物質等的流失。需要提醒的是,土豆切完後最好馬上烹調,以防營養素流失到水中。
小火燉容易熟。土豆用文火燉煮,才能均勻地熟爛,若急火煮燒,會使外層熟爛甚至開裂,裡面卻是生的。另外大火燉,湯汁不斷翻滾會使土豆塊外面煮爛,更容易糊鍋。
土豆泥帶皮蒸儲存營養。帶皮蒸的整土豆營養損失更少,尤其是維生素C保留得更多,是最營養的吃法。去皮蒸會讓水分更容易進入土豆中,這樣蒸出來的土豆水分太多,口感不好。另外,做土豆泥時也最好帶皮整個蒸熟後,再去皮搗製成泥。
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