經常吃臘肉會致癌嗎?臘肉吃多了好不好
每年臘月,都有很多人購買或者自己熏製臘肉。與醃肉相比,相信很多人的都會選擇臘肉,因為臘肉的防腐能力強,保存時間久,並增添特有的風味。但是常吃臘肉是否會致癌呢?
經常吃臘肉會致癌嗎?臘肉吃多了好不好
臘肉,十里不同味,四鄰亦有別,但縱使出處有天涯之隔,好的臘肉都是肥而不膩,瘦而不柴,一人食之,百人得香。那香是從煙幕裊裊中款款走來的,凝結了故鄉的芬芳。如此之煙香,自是欲罷不能,撥開煙霧,寫下三五文墨。
孫中山説“中國人之飲食習尚暗合科學衞生,尤為各國一般所望塵莫及也”,先生所言極是,我們的食文化博大精深,無需妄自菲薄;先生所言極是,我們的食科學亟待更上一層樓,知其然並知其所以然。
臘肉熏製頗為堪憂
臘肉熏製時發生了什麼,如何控制等等,都需要科學的能夠定量的標準,才能在與時俱進的現代化工藝中生產出大山深處的古老豐饒的美味。歐洲的研究者對醃臘肉製品的特徵風味物質的構成與形成途徑、發酵和成熟機制、原料肉及加工條件與風味物質形成之間的關係等進行了系統的研究,西方之所謂“培根”,英語“bacon”的音譯,意即煙燻。他山之石,可以攻玉,薰貫中西,必有異曲同工之妙。
松樹、柏樹等傳統香樹香味濃郁,當仁不讓地成為民間傳統燻肉的最佳用料。熏製的時間往往從數小時到數月不等,民間以為,熏製時間類似於好酒需陳釀一般,據説肉薰得愈久,其味愈美,好肉有需薰三年以上的。西方國家也會因地制宜使用不同品種的木頭來熏製肉類,但其中多數是果樹,比如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹等,被熏製的肉將充分吸納不同風格的天然果木香味。
煙燻之後肉為什麼就香了呢?這煙的味道和香氣其實主要來源於木材燒出的煙中含有的酚類物質,研究表明,至少有超過20種的酚與熏製後肉品的味道相關。熏製希望達到的目的是色香味三者的複合效應,同時還能起到抗氧化和微生物拮抗作用。
但是,必須正視的是傳統型煙中存在的多環芳香烴可能帶來的不良後果。臘肉熏製中最可能出現的苯並芘會誘發基因變異和致癌,這已是科學定論了。因此在熏製工藝中,一定要注意苯並芘導致的食物污染。發煙温度嚴格控制在300℃以下,可以顯着減少熏製食品中的苯並芘污染,從温度角度來看,傳統臘肉熏製工藝中的日積月累的“慢煙”出細活不僅美味,確乎還如孫中山先生所言,暗合了科學衞生,還是值得繼續發揚光大,但是工業化生產又不可能複製灶前坡上的小作坊狀態,怎麼辦呢?
新技術的前景:
液體型煙在國外已經廣為應用,我們也可以借鑑。將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者乾餾之後獲得的液體,按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品,都可以達到熏製的期望效果,可以讓臘肉不經過煙燻過程就達到良好的色澤、香味和保質期,不僅保留了傳統臘肉特有的色澤和風味,還大大減少了臘肉中對人體有害的苯並芘、亞硝酸鹽等有害物質的殘留量,這與國內消費者的消費意識和國家在食品安全的要求相吻合,何樂而不為?
-
食用苦螺的注意事項-苦螺的營養價值
皮膚病患者之所以不能吃苦螺是因為苦螺中所含的蛋白質在進入人體後,可作為一種過敏原,對機體產生過敏反應,如發癢起塊等,或使原來的皮膚病復發、加重。所以皮膚科醫生視海鮮為病因之一,要求某些病人禁忌。食用苦螺的注意事項-苦螺的營養價值食用苦螺的注意事項皮膚...
-
發燒時不宜喝的飲料-發燒時喝什麼飲料最好
喝濃茶會使大腦保持興奮的狀態,且使脈搏加快,血壓升高,進而使患者體温升高、煩躁不安。同時,茶葉水會影響藥物的分解、吸收,降低藥物的療效。發燒時不宜喝的飲料-發燒時喝什麼飲料最好發燒時不宜喝的飲料發燒要忌口,無論是吃的還是喝的都要注意。發燒時不宜喝什麼飲...
-
吃靈芝禁忌有哪些
相信大家都對靈芝神奇的功效有一些瞭解吧。靈芝一直被稱作是不死之藥,還有長生不老的藥,它的營養價值還有藥用價值都是非常高的,現在已經受到越來越多人的喜愛了。靈芝的營養價值我們都瞭解了,但是很多人買了靈芝卻不知道該怎麼吃比較好,現在我們就來看看靈芝禁忌和...
-
體臭是病嗎?別是吃錯了食物
體臭除了與身體狀況有關外,與所吃的食物也有一定關係。如果想要從根本上避免體臭,那就要避免吃引起體臭的食物,下面我們來看看導致體臭的食物。1.酒偶爾喝點葡萄酒或啤酒也許不會導致體臭。但如果飲酒過多,部分酒精會通過毛孔滲出,加重體味。2.蘆筍食用蘆筍後,小便會...