怎麼樣勾芡?勾芡的方法與技巧
什麼是勾芡呢?用樸實的一點話來説就是讓菜餚更加濕滑有汁,看上去更加有食慾。但想要讓菜餚美味誘人,還需要掌握一定的勾芡技巧才行!很多新手做出來的菜味道覺得不錯,但是看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。
勾芡的6個小技巧
1、掌握好勾芡時間
一般應在菜餚九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;
2、勾芡的菜餚用油不能太多
油太多,滷汁易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;
3、菜餚湯汁要適當
湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜餚的質量;
4、勾芡前要先將菜餚調製好
用單純粉汁勾芡時,必須先將菜餚的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,才能保證菜餚的味美色豔。
5、烹調中的明油芡
烹調中還有明油芡的要求,即在菜餚成熟時勾好芡以後,再淋入各種不同的調味油,使之溶合於芡內或附着於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好,要根據菜餚的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意,一定要在芡熟後淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚,多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜,菜是在出勺後,將勺內餘汁調入油瀉開,澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。
6、勾芡用的澱粉要注意保存
勾芡一般用澱粉,家裏一般用的澱粉都是用土豆製成的,也有用綠豆磨製而成的。澱粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防黴、防異味。一般以室温15℃和濕度低於70%的條件下為宜。
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