家庭主婦必備的勾芡技巧
勾芡是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附着力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。有很多澱粉都適合勾芡,它們都有各自的特點。
家庭主婦必備的勾芡技巧
掌握勾芡的技巧,就能做出美味誘人的菜餚。
勾芡的技巧
1、勾芡用的澱粉要注意保存
勾芡一般用澱粉,家裏一般用的澱粉都是用土豆製成的,也有用綠豆磨製而成的。澱粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防黴、防異味。一般以室温15℃和濕度低於70%的條件下為宜。
2、掌握好勾芡時間
一般應在菜餚九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味。
3、勾芡前要先將菜餚調製好
用單純粉汁勾芡時,必須先將菜餚的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,才能保證菜餚的味美色豔。
4、勾芡的菜餚用油不能太多
油太多,滷汁易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的。
5、菜餚湯汁要適當
湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜餚的質量。
6、烹調中的明油芡
烹調中還有明油芡的要求,即在菜餚成熟時勾好芡以後,再淋入各種不同的調味油,使之溶合於芡內或附着於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好,要根據菜餚的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意,一定要在芡熟後淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚,多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜,菜是在出勺後,將勺內餘汁調入油瀉開,澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。
勾芡的澱粉
1、甘薯澱粉:特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。
2、馬鈴薯澱粉:目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
3、綠豆澱粉:最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
4、小麥澱粉:麥麩洗面筋後沉澱而成或用麪粉製成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。
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