如何去除魚腥味?怎麼做魚才沒有腥味
做魚時放姜為的是去除魚的腥味。究竟什麼時候放姜去腥效果最好呢?實驗表明,當魚體浸出液的PH值為5-6時,放姜去腥效果最好。如過早放姜,魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用。所以,做魚時,最好先加熱稍煮一會兒,等到魚的蛋白質凝固了,再放姜,即可達到除腥的目的。
如何去除魚腥味?怎麼做魚才沒有腥味
麪粉:除去油腥味
把炸過魚的油放在鍋內燒熱,投入少許葱段、姜和花椒炸焦,然後將鍋端離火,抓一把面撒入熱油中,麪粉受熱後糊化沉積,吸附了一些溶在油內的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
濕澱粉:除去油腥味
把炸過魚的油燒熱,經葱、姜、花椒去腥味後,再淋入一些調勻的稠濕澱粉漿。因濕澱粉受熱爆裂沉入油內,澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉,隨後撇去浮着的澱粉泡即可。
河魚有泥味,可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓,便能去除異味。
夏天,有些河魚有土腥味,烹時影響味道。可先把魚剖肚洗淨,置於冷水中,水裏再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或月桂葉,然後再燒製,土腥味就消失了。
炸制河魚時,先將魚在米酒中浸泡一下,然後再裹麪粉入鍋炸,可去掉土腥味。
在炸魚前,先將魚放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鮮味。
魚剖肚洗淨後,用紅葡萄酒醃一下,酒中的鞣質及香味可將腥味消除。
鯉魚脊背兩側各有一條白筋,它是造成特殊腥氣的東西。剖魚時,在靠鰓的地方拉一小口,白筋就顯露出來了,用鑷子夾住,輕輕用力,即可抽掉,烹製時就沒有腥味了。
加工魚時,手上會有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉。
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