如何正確切肉?切肉的方法與技巧
肉類是人們食用得最多的食物,肉類營養豐贍,味美,食肉使人更能耐飢;長期食用,還可以幫助身體變得更為強壯。此外,人食用肉類食物,可以刺激消化液分泌,助於消化。
如何正確切肉?切肉的方法與技巧
一般來説,肉的老嫩是根據它的纖維而定。人們常説的“老肉難切”指的就是粗纖維。牛羊肉的纖維較粗,切時順着其紋路橫着切,讓纖維能儘可能地切斷,烹飪時肉質更為鮮嫩,咀嚼起來也更方便,而且營養也更容易被吸收。
根據刀與食材的接觸角度,刀法可分為直刀(順切)、平刀(橫切)和斜切三種。“不同的肉質,切法也有所不同,要本着“橫切牛羊斜切豬,順切雞肉和魚肉”的原則。
切肉的技巧
1、切鮮肝:鮮肝切片後,應迅速用調料水、麪粉拌勻漿好,否則肝汁會流出,這樣不僅會造成營養流失,而且炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上,影響菜的外觀和口感。
2、切肥肉:在切肥肉時,可先將肥肉蘸上涼水,然後放在砧板上,一邊切一邊灑涼水,這樣切着既省力,肉又不會滑動,也不易粘案板。
3、切熟肉:熟肉的肥瘦部分各自的軟硬程度不同,肥肉較軟,瘦肉較硬,如切肉方法不得當,就不容易切出完整的塊或片。如用直切法切硬的瘦肉,就能切得整齊;用鋸切法切軟的肥肉,就會切得光滑。切熟肉必須掌握方法,先用鋸切法下刀,切開表面軟的肥肉,在切瘦肉時使用直切法,用力均勻直切下去。這樣切出來的熟肉將會不碎不爛,整齊好看。
4、切雞肉和兔肉:雞肉和兔肉最細嫩,肉中幾乎沒有筋絡。必須順着纖維紋路切,加熱後,才能保持菜餚的形態整齊美觀。符合質量要求。否則加熱後,菜餚會變成粒屑狀。
5、切羊肉:羊肉中的黏膜較多,切絲前應將其剔除,否則炒熟後肉爛膜硬,吃到嘴裏難以下嚥。
6、切牛肉:牛肉因筋腱較多,並且是順着肉纖維紋路夾雜其間,如不仔細觀察操刀順切,許多筋就會整條地保留在肉絲內。用這樣的肉絲炒出來的菜,就難以嚼爛,顯得“老”,所以牛肉絲應當橫切。
7、切豬肉:豬肉絲的切法與牛肉相反,因為豬肉的肉質細膩、筋少,若橫切,炒熟後就會變得零亂散碎,不成肉絲了。所以豬肉要斜切,這樣既不會吃着塞牙,也不會碎散。
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