鍋包肉怎麼做好吃?鍋包肉的做法與技巧
鍋包肉好吃,但是製作起來説難不難,説簡單也不簡單。成功的關鍵在於調糊,炸制和炒汁三個步驟。下面逐一説一下。
鍋包肉怎麼做好吃?鍋包肉的做法與技巧
調糊:
製作鍋包肉的糊不能太稀薄,不然口感太硬肉會老;也不能太厚,不然一口下去全是澱粉。今天我製作的時候特別的計算了一下我調糊的比例,一個雞蛋,4.5茶勺的澱粉,一茶勺清水攪勻,這個量剛好是7量肉的用量,炸出來的糊會薄厚適中,口感最好。還有一個關鍵環節就是裹糊之前先薄薄的蘸上一層澱粉,這樣掛糊效果更好更均勻。
炸制:
鍋包肉要過兩遍油。第一遍是中火在油温5成熱的時候逐一的下入肉片炸到裏脊肉熟透;第二遍是大火油温8成熱時將裏脊肉再次回鍋炸到金黃酥脆。為什麼要過兩遍油,第一遍是中火將肉炸熟,如果是大火炸就會出現肉還沒有熟,糊卻已經炸過了。第二遍炸是大火為了讓糊更酥脆。怎麼區別油温到幾成熱呢,我之前説過,現在再説一次。拿一根微潮的竹子或者木質筷子的尖放到油中,等到筷子周圍出現細小的小泡的時候,此時的油温是5到6成熱,等到筷子周圍出現大而且密集而且有噼裏啪啦的聲音的時候,此時的油温就達到7到8成熱了。
炒汁:
這個要説一下的是,有人喜歡先放肉再加調料汁,而我習慣先放汁後放肉。我們在飯店吃的鍋包肉是脆脆的肉上面掛着一層微微發粘的糖醋汁,想要達到這種效果,就需要先放料汁將料汁炒到微微發粘的時候再放入炸好的肉,這樣就達到脆脆的肉上面掛着黏黏的糖醋汁。如果是後放料汁,料汁一烹肉就軟了。
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