雞湯燉多長時間最好?燉雞湯的小竅門
人們經常説老母雞燉湯最有營養,而且燉得時間越長,雞湯越補人,營養基本上都溶解在湯裏了。但我在一些報刊上看到有不同的説法,説雞肉的營養都差不多,雞湯也沒有我們想象得那麼滋補。請問到底哪種説法對?雞肉搭配什麼一起燉比較鮮美?
專家分析:就營養而言,老母雞並不比仔雞更高,只是燉湯食用味道更濃厚鮮美。
這是因為,雞肉的營養主要存在於其所含的蛋白質和脂肪等,老母雞和仔雞中這些營養成分含量差不多,只是老母雞由於生長期比較長,其肉質中所含的肌酐、肌酸等產生鮮味的含氮浸出物更加豐富,所以燉出的雞湯味道更濃厚、鮮美。但這些含氮浸出物並不具有很高的營養價值。
燉雞湯一般1~1.5小時就可以了,此後燉的時間越長營養成分反而會逐漸降低。雞湯燉的時間再長,雞肉中的營養成分也只有5%~10%溶解在湯裏,大部分營養還留在雞肉中。因此,吃雞湯時,把雞肉捨棄的方法是不對的。
很多人都習慣去市場買活雞,現場宰殺回家就燉湯,覺得這樣燉出的雞湯味道最鮮美,其實,鮮雞買回來後,應該在冰箱冷凍室裏放3~4個小時再取出解凍燉湯,這樣的雞湯味道才更鮮美。這個道理跟不要吃鮮魚一樣:活魚宰殺後,魚肉的肌纖維逐漸出現僵直,肌肉組織中的蛋白質不能分解產生氨基酸,而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。只有當魚體從高度僵硬,逐漸開始向自溶階段進行轉化時,魚肉中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下,才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。
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