揭開亞硝酸鹽食物的三個謊言
在肉製品中添加亞硝酸鹽,一是為了髮色固色,這種功能已可以被天然色素替代;二是為了抑制肉毒素菌的生長,目前尚沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽此項功能的健康添加劑。
揭開亞硝酸鹽食物的三個謊言
揭開亞硝酸鹽食物的三個謊言
不少市民“談鹽色變”。然而,亞硝酸鹽真的如我們認識這般嗎?隔夜菜,醃菜等真的會造成中毒嗎?那就帶着這些疑問,跟隨小編的步伐,一起來幫這些年被我們冤枉的“亞硝酸鹽”洗刷冤屈吧。
問題:隔夜菜會造成亞硝酸鹽中毒
此前,“隔夜菜放冰箱24小時,亞硝酸鹽含量全部嚴重超標”炒得沸沸揚揚。不少市民認為隔夜菜會造成亞硝酸鹽,針對此事,有關節目組進行了相關實驗。
該節目組將菠菜和豬肉在經過烹製和不同條件下的儲存之後,通過正規機構檢測了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結果是:隔夜菜在30攝氏度以上的開放環境放置48小時,亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升,但最終數值都在安全範圍內;如果在冰箱中儲存48小時,亞硝酸鹽含量增長很少。
專家同時提示,如果要吃隔夜菜,要注意將剩菜及時用保鮮膜、保鮮盒裝好放進冰箱保存。
問題:含亞硝酸鹽的食物都不安全
儘管大劑量亞硝酸鹽對人體有害,但如果用量合適,不會引起毒性,還能抑制細菌,因此各國都允許在熟食或肉製品裏添加亞硝酸鹽。
專家表示,在肉製品中添加亞硝酸鹽,一是為了髮色固色,這種功能已可以被天然色素替代;二是為了抑制肉毒素菌的生長,目前尚沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽此項功能的健康添加劑。
實際上我們每個人的唾液裏面也含有亞硝酸鹽,這是一種動物本能的自我防禦。而當前許多市民一談亞硝酸鹽就色變,然而實際上只要我們不攝入超過0.3克的亞硝酸鹽便不會發生中毒現象,因此,適當的攝入亞硝酸鹽並不會損害我們的健康。
問題:常吃醃菜容易亞硝酸鹽中毒
之前有關亞硝酸鹽中毒的報道頻頻出現,不少人也在關心究竟常吃醃菜是否真的會亞硝酸鹽中毒。一般來説,醃菜中亞硝酸鹽最多的時候,出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。温度高而鹽濃度低的時候,“亞硝峯”出現就比較早,反之温度低而鹽量大的時候,出現就比較晚。
我國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上,南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上,這時候拿出來吃,總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長,甚至長達幾個月,所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生,醃製當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產生。
醃製食品要產生亞硝酸鹽,一方面有温度、鹽分、時間的因素,另一方面還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品並不含有大量硝酸鹽,所以鹽醃之後不可能產生很多亞硝酸鹽,不利健康的因素只是過多的食鹽本身。
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