酒樓永遠不會告訴你的八大祕密
祕密一:滋補湯基本沒營養
“説現在餐館裏的滋補湯九成九都是假的,一點兒也不誇張。”中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副祕書長石萬榮表示,別看菜單上寫着天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品,再配上少則58元、68元,多則幾百元的高價,裏面卻基本沒營養。
“名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬製的湯底做成。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好,然後剁塊放入冰箱冷凍,需要端給顧客的時候,就把肉塊和藥材一起加入湯底,利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味,就可以變化出各種各樣的高價湯了。”石萬榮透露,湯裏經常會用到味重的中藥,比如黨蔘、當歸等,就是為了給湯加味。再者,這些中藥材也基本不是正經藥店買來的。
湯煲得太久反而營養盡失,餐館裏的湯,都是一煲好幾天,裏面有的只是高脂肪、高嘌呤,還是少喝為妙。在餐館就餐時,不妨點現做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請,也可以點銀耳羹等,反而更健康。
祕密二:活魚活蝦走過場,死魚死蝦全上桌
一桌菜裏,最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點餐後,總有服務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚,讓顧客過目。可是,真正上桌的,還是你看到的那條魚嗎?
“其實在很多餐館,那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品,上桌的都是死魚死蝦。”一般的餐館,海鮮類的流水量並不會太大,但是又必須買鮮活的撐門面,那剩下的死魚,就被不知不覺端上了飯桌。
其實,活魚活蝦其實很容易辨認。一般來説,魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開,這也是新鮮的標誌。鮮蝦的尾巴是張開的,頭是黑色的,一眼就可以辨認。總體來説,想吃新鮮的海鮮,最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館,在這些地方水產品流動快,吃到不新鮮的概率要低
祕密三:海鮮賣的全是水
説起現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題,一般來説,買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館,説是一斤其實也就五六兩。
宴請時點海鮮是為了檔次,一般人也不好意思計較分量,而餐館就是抓住消費者的這種心理,才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮,可以點按個收費的,比如扇貝、大蝦等,價錢比較透明。如果有條件,還是自己買回家做比較好,畢竟去水產批發市場可以挑到鮮活的,而且可以自己帶個彈簧秤,保證分量
祕密四:“秀色”並不“可餐”
自己在家炒肉時,無論廚藝多好,牛肉炒後就是褐色的,豬裏脊就是灰白色的。這是因為,加熱後,肉中的“血紅素”被氧化,就會變成褐色或淺灰褐色。可為什麼一些餐館中的肉菜顏色鮮豔呢?
據瞭解,許多餐館中的肉使用了髮色劑———亞硝酸鹽。根據國家標準規定,亞硝酸鹽可用於火腿腸等熟食製品中,但對於餐館用來炒菜並沒有限制。因此,餐館在炒肉菜前,會對肉製品“潤色”,這樣炒出來的肉質鮮嫩,顏色也很好看。但淄博萬傑醫院專家就曾説過,作為防腐劑而應用在肉質食品裏的亞硝酸鹽是嚴重的致癌物。長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。
廚師做出的菜可能比你做的好吃,但食物的顏色是我們無法改變。如果你點的菜餚過於鮮亮,那就很可能是“化粧”過的。現在很多菜譜都帶圖片,那些看起來過於鮮豔的菜,還是少點為妙。
祕密五:瓶裝飲料最合算
很多人覺得,平時五六塊錢的飲料一進餐館,身價少説也得10塊錢,點起來太虧。雖説到餐館裏漲了價,但其實是最划算的。餐館的真正暴利來自於鮮榨果汁,這些都是香精勾兑出來的。一個半個水果,加上增稠劑、果味香精,再倒入純淨水,放入榨汁機攪勻,就是以假亂真的鮮榨果汁。
在餐館裏,點瓶裝飲料是性價比最高的。出於健康考慮,還可以點零熱量的茶水。
祕密六:週一的菜最不新鮮。
如果你認為星期一的餐館不那麼擠,是個絕佳的上館子時間,那就大錯特錯了。美國餐飲作家弗朗西斯指出:“星期一去館子,你吃到的可能是週末的殘羹剩飯。”餐館廚房供餐的原則是———先進的貨先賣掉,這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌,這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因為供貨商通常在週日休假,星期六早晨他們就完成當週最後一批進貨,這意味着星期一上館子時,食材已經放了至少兩天。
對此,選擇那些每天24小時營業的餐館,就不存在這些問題了。因為他們的客人總是很多,必須每天進貨。一般的餐館,週末的菜會比較新鮮,為了應對人流高峯,餐館都會有充足的儲備。此外,也別在餐館打烊前去用餐,這時廚師一般都會應付了事,而且廚房已經進入清洗消毒階段,你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的機率會大大增加
祕密七:最暴利的菜是土豆絲
很多人認為餐館裏海鮮最暴利,這就完全錯了。往往越便宜的菜,比如炒土豆絲之類的,利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲,成本1元都不到,大家想想就知道了。
選擇中等價位的菜,是性價比最高的。
祕密八:材料越複雜的菜,可能越不新鮮
餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法,一是加重口味,用紅燒、醬燜等做法,掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉,但肉末豆腐裏的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜,因為原料複雜,裏面也常常隱藏着幾種不新鮮的原料,消費者往往難以發覺。
所以,到飯店吃飯,多點“簡單”的菜。如果原料只有一兩種,不超過三種,那麼其中就很難混入不新鮮的了。
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