掛麪的營養價值-掛麪怎麼做好吃?
掛麪乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序,與產品質量和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象,都是由於乾燥設備和技術不合理造成的,因此必須予以高度的重視。
掛麪的營養價值-掛麪怎麼做好吃?
掛麪的簡介
掛麪是一種細若髮絲、潔白光韌,並且耐存、耐煮的手工麪食,有圓而細的,也有寬而扁的,主要品種有普通掛麪、花色掛麪、手工掛麪等;按輔料的品種分有雞蛋掛麪、西紅柿掛麪、菠菜掛麪、胡蘿蔔掛麪、海帶掛麪、賴氨酸掛麪等。
目前,掛麪已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。掛麪因口感好、食用方便、價格低、易於貯存,一直是人們喜愛的主要麪食之一。
掛麪的營養價值
掛麪由精製麪粉製成,不含防腐劑及添加劑,營養成份得到了有效保留。掛麪之所以可以長期存放,是因為它通過乾燥脱水的過程,沒有水分,保存時間自然長。
顏色異常白淨的掛麪不好,根據國家質檢總局組織的對掛麪產品質量監督抽查發現,顏色過白的掛麪其實是在小麥粉中添加了名為氧化苯甲酰的增白劑。而根據《食品添加劑使用衞生標準》規定,其含量不得超過0.06g/kg,否則將有損人體健康。
掛麪怎麼做好吃?
西紅柿雞蛋湯掛麪
先炒雞蛋,加水,放西紅柿片,放鹽,水開後放麪條煮至熟,加胡椒,味精。
炒麪:
小白菜、肉絲、香菇絲。
下面,少許硬一點。
撈出,放冷水衝,漓幹水分。
大火,先炒肉絲,熟,加白菜,變色,加香菇,炒幾下,加麪條炒幾下,拌勻,改中火,加鹽、胡椒、少許味精,改小火,一手拿鍋鏟炒,一手拿雙筷子把麪條抖鬆,麪條和作料儘量拌勻,白菜不能黃。
備註:
1、吃炒麪的時候加點上好的醋。
2、裏脊肉切細絲,加一點鹽用生粉拌勻,加一點油,再拌勻。先放蝦米(要買質量好的)在水裏小煮片刻,再給油,放麪條,快煮好時,加小白菜,熟,加鹽、胡椒、少許味精,即可。
掛麪的生產流程
和麪
和麪操作要求“四定”,即:麪粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應根據麪粉的濕麪筋含量確定,一般為25%~32%,麪糰含水量不低於31%;加水温度宜控制在30℃左右;和麪時間15分鐘,冬季宜長,夏季較短。和麪結束時,麪糰呈鬆散的小顆粒狀,手握可成團,輕輕揉搓能鬆散復原,且斷面有層次感。和麪設備以卧式直線攪拌器和卧式曲線攪拌器效果較好。近年來,國外已出現先進的真空和麪機,但價格昂貴。
熟化
採用圓盤式熟化機或卧式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料,時間一般為10~15分鐘,要求麪糰的温度、水分不能與和麪後相差過大。生產實踐證明,在麪糰複合之後進行第二次熟化,效果較明顯,國內外已有廠家採用。
切條
切條成型由面刀完成,面刀的加工精度和安裝使用往往與麪條出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式,形狀多為方形,基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前,國內已開發出圓形或橢圓形面刀,解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀,作用是將濕麪條橫向切斷,其轉速可以根據每杆濕掛麪的長度調節。
乾燥
掛麪乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序,與產品質量和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象,都是由於乾燥設備和技術不合理造成的,因此必須予以高度的重視。
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