提漿月餅的介紹-提漿月餅的做法
雖然提漿月餅外形像廣式月餅,但是內餡卻比廣式少了很多,少了肉餡就多加了一些麪粉,而且還有一股特有的香氣,其香氣來源於內餡拌有麻油,所以吃起來給人又香又紮實的感覺。
提漿月餅的介紹-提漿月餅的做法
提漿月餅的介紹
提漿月餅是北京的傳統月餅,其外形與廣式月餅相像,所謂的提漿月餅是指月餅的皮面的一種製作方法,説通俗點“提獎”就是熬糖漿,另外在皮面中還要加入一定比例的大油,起到酥鬆的作用。如果是回民,則將大油換成黃油。其餡料主要有冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等。特點是外皮油潤細膩,鬆軟適口,耐貯存。
提漿月餅名字的由來
提漿月餅之所以叫此名,是由於提漿月餅的皮面是冷卻後的清糖漿調製麪糰製成的漿皮,在熬製餅皮糖漿時,需用蛋白液提取糖漿中的雜質而得名。
所謂的提漿,其實提的是糖漿,是簡單的麪粉、糖漿、麻油等調和而成,但這確是提漿月餅成敗的關鍵,因為這一工序直接影響到月餅表皮的顏色,漿太濃表皮會焦黑,太稀麪皮不容易着色,所以不要校捍這提漿。不過,隨着現在白砂糖糖品質純淨,所以,現在的提漿月餅已經不提漿了。
提漿月餅的分類
提漿月餅雖是老北京的傳統,但是其分類卻有魯式月餅和京式月餅之分,魯式月餅也叫平式月餅。
提漿月餅的特色
雖然提漿月餅外形像廣式月餅,但是內餡卻比廣式少了很多,少了肉餡就多加了一些麪粉,而且還有一股特有的香氣,其香氣來源於內餡拌有麻油,所以吃起來給人又香又紮實的感覺。所以,提漿月餅的特色就是皮與餡的比例一樣多,而且由於因為少了許多油與糖,提漿月餅放在室温中,足足可以保鮮一個月,但是提漿月餅也有缺點,最大的缺點是會掉渣,而且掉的不少。
提漿月餅的做法
傳聞提漿月餅又香又甜、不油不膩,是“老北京”的最愛,重要的是提漿月餅的做法其實及其簡單,以下向大家介紹的提漿月餅的做法!
材料:
糖漿:麥芽糖、白砂糖、水。
餅皮:麪粉、香油、糖漿。
百果餡:熟麪粉、香油、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄幹、糖桂花、白糖。
表面刷液:全蛋液適量。
做法:
Step1:熬製糖漿。準備好材料後,將水和白砂糖倒入鍋裏,用中火加熱邊攪拌至白砂糖全部溶解。然後加入麥芽糖攪拌,待沸騰後,改用小火再煮1分鐘即可關火冷卻成糖漿。該糖漿製成後應呈淺黃色,透明無雜質。
Step2:製作百果餡。將桃仁、瓜子仁等餡料準備好,加入香油和糖桂花、白糖以及熟麪粉和勻,在揉成團均分成小球形即可做成百果餡,注意熟麪粉不要一次全部倒入,應該一邊倒一邊攪拌,直到餡料達到合適的軟硬程度。
Step3:製作餅皮。在麪粉裏倒入香油拌勻,再倒入做好的糖漿。然後用手揉成軟硬適中、光滑細膩的麪糰,注意糖漿也不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根據實際情況酌情加入,直到麪糰達到合適的軟硬程度。
Step4:取一個餅皮面團,用手掌壓扁,放1個餡料在餅皮上,用餅皮把餡料包起來,並慢慢往上推,直到完全收口。
Step5:在月餅模裏撒上一些乾麪粉,晃一晃,使模具內部沾滿面粉,再將多餘麪粉倒出後將。包好的麪糰放進撒過粉的月餅模裏,用手掌壓月餅就出來了。
Step6:將壓好的月餅取出放到烤盤上,在上表面刷一層全蛋液後即可進行烘烤,烤箱預熱180度,烤5分鐘,再降低到150度繼續烤15分鐘左右即完成。
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