麻辣火鍋底料的做法-清湯火鍋底料的做法
在調製火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味,再撈出撒入火鍋中。
麻辣火鍋底料的做法-清湯火鍋底料的做法
火鍋底料的做法
火鍋底料的炒制
原料:
菜油500克,牛油300克,郫縣豆瓣300克,幹辣椒350克,生薑20克,大蒜40克,大葱60克,冰糖30克,醪糟汁100克,八角20克,三奈10克,桂皮10克,小茴10克,草果5克,紫草5克,香葉2克,香草2克,公丁香1克。
製法:
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大葱挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、葱結爆香,接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~15小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中葱結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。
火鍋湯料的調製
原料:
豬棒子骨300克,牛棒子骨300克,雞爪骨100克,生薑10克,大葱30克,料酒20克,雞精30克,味精15克。
製法:
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生薑拍破;大葱挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生薑、大葱、料酒,用大火燒開後,轉用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。
3、接着調入雞精、味精,另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香,隨後分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克,這時就可將火鍋端上桌,待燒沸數分鐘後,即可動手涮燙各種原料了。
麻辣火鍋底料的做法
1、配料:
牛油3斤,色拉油2斤,豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生薑1兩,大蒜1兩,花椒1.5兩,豆豉15克,宜賓碎米牙菜15克,冰糖1兩,上等辣椒麪2兩,大葱1兩3寸段。
2、香料配方:
白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘鬆5克,陳皮5,克篳撥5克,香茅草5-8克,八角5克,香葉5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。
3、製作步驟
(1)炒制前先把香料剪成2寸長得節,用温水泡大約20分鐘,花椒泡漲;
(2)準備2口炒鍋,一個裏面放豆瓣,大葱,生薑,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻;
(3)另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完為止,然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。
4、吊湯工序
(1)原料氽水要氽透;
(2)涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美;
(3)吊湯時加入姜葱料酒,胡椒顆粒;
(4)一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水;
(5)勤打泡沫,才能保證湯汁乳白。大火燒開,用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯。
清湯火鍋底料的做法
1、制湯水
將雞肉、豬排骨、豬骨洗淨,放入開水,煮出血水後,撈出用清水洗淨。放入鍋中,加水3000克,用大火燒沸,打去浮沫後改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。
將雞脯肉和淨豬瘦肉剁碎,分別用100克鮮湯攪散,剩餘的鮮湯置火上燒沸。
2、用料加工
毛肚洗淨,撕去筋膜,開段,起片,用水漂淨。牛黃喉水泡,撕膜開條。牛肉、豬肉橫着筋絡切大薄片。鴨腸用鹽反覆揉,去淨粘液,用水清洗,並翻出有油的一面,用竹筷方頭將油颳去,入開水中快速燙一下,撈出切節待用。鴨掌洗淨,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各種蔬菜洗淨,瀝乾水。
以上各種用料和調料分別裝入盤中,放在火鍋四周。吃時,鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素,隨意燙食。
3、做法
(1)豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生薑拍破;大葱挽結。
(2)先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生薑、大葱、料酒,用大火燒開後,轉用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。
(3)接着調入雞精、味精,另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香。
(4)隨後分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克,這時就可將火鍋端上桌,待燒沸數分鐘後,即可動手涮燙各種原料了。
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在調製火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味,再撈出撒入火鍋中。
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