老人飲食 淡味更能迴歸自然

淡味更能迴歸自然

人們在飽嘗厚味膩食之害以後，對濃厚之味產生厭惡。其實，古往今來對於淡味益於養生的觀念，人們從生活實踐中早已取得了共識。周秦以後，人們就對濃厚烈味的飲食進行了深刻反思，並受到莊子的“返璞歸真”、“恬淡虛無”的哲學思想的一定影響。到了晉唐時期，養生學家就已明確提出“淡味飲食養生説”;唐代醫藥學家孫思邈還曾提出：“每學淡食，不欲脯肉盈盆、五味雜陳。”清代美食家李漁認為：“饌之美，在於清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之於五臟各有所宜。”《禮記》曾有言：“甘受和，白受採”，這説明食物之美在於味甘，而味甘並非是甜，是為養生之本，倘重調原味，則甘味盡失。比如葷之鮮在於得山林之氣，蓴之美皆因水擇清虛之物。有訣曰：“原味傷人無所知，能甘淡薄是我師。三千功行從茲始，天鑑行藏信有之。”這些主張正符合現代烹調學之理論。

近年，西方人在深受厚味佳餚誘惑而引發若干疾病以後，遂提出了各種飲食迴歸自然的方法。比如反對在食品中投放添加劑，提倡吃綠色食品、摻雜糠谷的粗糧製品，儘量生食蔬菜，越來越多的人加入到素食者的行列，擯棄高糖、高脂、高蛋白的“三高”飲食結構，用現代醫學和營養學的觀點，尋找有益於健康的功能性食品等，也正是對肥厚之食、濃烈之味的否定。可見淡味是一種有益於人體健康的飲食類型。

理智進食更益健康

那麼，如何求得淡味，並不是有些人所認為的僅僅少加鹽，或是不進行調味就可以得到的。組成一種飲食類型，與選擇烹飪原料、配膳、用火、調味等密切相關。

1.選料因時因地 選擇烹飪原料，除營養、衞生條件外，還需因時因地擇物。即是古人講的“食能以時”。時令食物，最具天地中和之氣，符合人體生理需求，也是取適於口味的淡食。人云“春初早韭，秋末晚菘，菊黃蟹肥，來鰣去鯗”等。不事珍奇，但重時令，因地選料，自有真味（淡味），營養與養生作用亦最優。

2.配菜注意平衡 葷素平衡，從機體需求來説，以素多葷少為宜。性味平衡，這是傳統的飲食平衡法，味淡，則寒涼略多於温熱，酸苦鹹淡略多於辛甘，陰味多於陽味，符合淡食養陰原則。

3.烹調用火適度 烹調菜餚，欲得淡味，用火適度。文火、武火，施之有別，以取真味。新鮮蔬菜，應用武火快速煸炒，葷腥海鮮，需用文火燜燉燒煮，“時疾時徐，減腥去臊羶，必以其勝，無失其理”，使其“久而不弊，熟而不爛”。濫用烹、煎、炒、炙、薰、烤、煎、炸，則易使餚饌火重而傷人之陰。現代營養學認為，經高温煎炸、烘烤、薰炙易使食物焦化，其中蛋白質裂變、氨基酸重新組合，可引起人體細胞突變，其毒性可使人產生遺傳變異。

4.調料少加使淡 淡並不廢五味，仍須五味調和，只是少用使淡。若廢除五味，則會變得淡而無味，既不適口，也不養生，若用五味太過，食物的淡味為他味所掩，為“舌本所瞞”，則失去淡味，不利養生。

儘管烹調諸方面都已使飲食成淡味，但若進食量過多，亦可積淡為濃，仍失淡味養生。當然，飲食重以淡味，還需因人因時而異，不可一概論之，這對於中老年人養生長壽尤為重要。古羅馬哲學家西塞羅在《論責任》一書中講過一句富於哲理的名言：“要讓食慾服從理智。”悉心思索，聯繫生活，權衡利弊，恰是如此。