皮蛋上为什么有雪花一样的纹 皮蛋上的黑点是发霉吗
皮蛋是生活中很常见的食材,很多人都爱吃皮蛋,但是皮蛋也是有一定保质期的,不好好存放就容易变质。那么,皮蛋上的黑点是发霉吗?不用担心,本站为您带来解答。
全文目录
1、皮蛋上为什么有雪花一样的纹
2、皮蛋上的黑点是发霉吗
3、皮蛋怎么看是不是坏了
皮蛋上为什么有雪花一样的纹
是氨基酸盐导致的。
皮蛋上有雪花一样的纹,被叫做松花,其实就是氨基酸盐,因为氨基酸盐不能溶于蛋白,便会凝结成这种几何形状的结晶,形成了松花,不过有的商家为了防止凝结好的蛋白不再液化,会添加少许铅、铜等重金属以提高安定度。
正常的皮蛋颜色为墨绿色,富含弹性,以及松花,蛋黄则呈现墨绿或者澄红色,这并不是皮蛋坏的现象,可以放心食用。
皮蛋上的黑点是发霉吗
不是。
蛋壳表面有黑色斑点,说明皮蛋铅、铜含量较高,这样的蛋剥壳后也可能看到蛋白部分颜色偏黑绿或有黑点,这是蛋白质分解产生的硫元素和金属离子(如铜离子)反应的结果,一般传统做皮蛋的方法会导致皮蛋铅、铜含量较高,其但剥壳后看到的黑点也较多,但现在多是无铅皮蛋,黑色斑点较少。
皮蛋怎么看是不是坏了
1、掂
生蛋在生石灰等原料的作用下,蛋白质发生变性,逐渐凝固,变得很有弹性,如果用手掂一掂皮蛋,能明显感觉到里面有颤动感,品质好的松花蛋颤动大,无颤动皮蛋的品质较差。
2、摇
用手取皮蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的皮蛋无响声,质量差的则有声音;而且声音越大质越差,甚至是坏蛋或臭蛋。
3、看壳
即剥除松花蛋外附的泥料,看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋,在加工过程中往往有可能渗入过多的碱,从而影响蛋白的风味,同时细菌也可能从裂缝处侵入,使松花蛋变质。
4、品尝
松花蛋若是腌制合格,则蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈桔红色,这样的松花蛋切开后,蛋的断面色泽多样化,具有色、香、味、形俱佳的特点。
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