猪肝怎么分辨粉肝和糯肝
面肝为赭红色,粉肝颜色与鸡肝类似。这两种肝皆质地软嫩,用手指稍微用力便可插入切开处。做熟后味道鲜美,口感柔嫩。
猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。
1、麻肝的反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉肝面肝嫩软 , 做熟后质韧嚼不烂。
2、石肝的颜色暗红,质比上列三种都要硬一些,手指稍着力亦不易插入,食时要多嚼才得烂。
3、病死猪肝颜色紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡,卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因做汤、小炒加热时间短,难以杀死细菌 , 食后有碍身体健康。
4、灌水猪肝的颜色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压处会下沉片刻复原, 切开处有水外溢, 经过短暂高温亦会带有细菌,不利于健康。
做法诀窍:
1、猪肝不用切得太过于薄,2-3毫米厚最为合适,这样炒出来的猪肝有弹性,太薄反而受热变硬。
2、猪肝一定要反复浸泡、漂洗。买来的猪肝里有许多血液和黏液,只有充分浸泡漂洗后,才能去掉脏血和黏液,这样炒熟以后,才会脆嫩爽口。
温馨提示:
1、买来的猪肝一点要用清水浸泡30分钟以上,这样才能确保残血消除。且水一定要完全浸没猪肝。
2、浸泡猪肝的过程中可滴入少许白醋能去除猪肝的腥味。
3、猪肝要炒至全熟方能食用,否则不利于健康。
4、贫血的人可以适量吃些猪肝来补充身体内缺乏的铁元素和维生素A。
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