自己釀的葡萄酒到底能不能喝?
自己釀的葡萄酒到底能不能喝?
自己釀的葡萄酒到底能不能喝?
首先,家庭自釀葡萄酒,往往缺少工業生產時嚴格控制溫度的密閉迴圈發酵系統,也較少在發酵之前對葡萄汁和容器進行殺菌處理,較難有效預防雜菌汙染,容易產生有害物質。
另外,相比工業生產中新增釀酒酵母,家庭釀酒只利用葡萄的天然酵母,不僅可能產生異味,而且不能把葡萄糖發酵完全,得到的葡萄酒酒精度不夠高,不足以抑制雜菌生長,增加了變質風險,保質期很有限。
其次,葡萄果實細胞壁上含有大量的果膠,果膠酯化後會產生甲醇。在工業生產中,通過新增外源的果膠酶,能夠限制甲醇的產生。而家庭自釀則有更高的甲醇超標、導致中毒的風險,尤其是在原料葡萄黴爛以及環境溫度過高時。
最後,家庭自釀葡萄酒一般用的是鮮食葡萄,不同於工業生產用的果皮更厚、顏色更深的釀酒葡萄。鮮食葡萄表皮的多酚抗氧化物質和糖分水平都遠不及釀酒葡萄高,而要達到一定的酒精度,就只能額外再新增糖,成品酒的風味和保健效果都大打折扣。
如果想要享受自己動手釀酒的樂趣,一定要參照工業工藝,注意以下幾點:一是挑選無破損無黴變的新鮮葡萄,裝入消毒後的密閉容器中,浸泡在水裡控制發酵溫度;二是按照100毫克每升葡萄汁的比例新增亞硫酸,既抑制雜菌也減少甲醇;三是新增1%~10%的釀酒酵母。
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