做菜為什麼放料酒?做菜何時放酒好呢?做菜放酒的原因
做菜為什麼放料酒?做菜何時放酒好呢?做菜放酒的原因
做菜為什麼放酒?
黃酒中的氨基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。
黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣,使菜餚香味濃郁。
黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的,酒精濃度為15度左右,酒味醇和,並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒,魚、蝦、蟹中引起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣,烹調時加點黃酒,同樣也可以除去羶腥氣。
做菜何時放酒好呢?
一般用急火快炒快煽的新鮮魚肉菜餚,加酒的最佳時間是臨出鍋前。
烹調不太新鮮的魚肉時,一般應在烹調前先用酒浸拌一下,使酒中的乙醇充分浸透進魚肉的纖維組織內,促使胺類物質全部溶解,在煸炒時可隨乙醇一起全部揮發,達到去腥目的。 清蒸魚肉類菜餚,蒸煮時間較長。
加熱溫度較低,一般開時就加酒,隨著鍋內溫度升高,腥味和乙醇一起揮發,起到去除腥味,增加香、鮮味目的。
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