認識食品新增劑中的甜味劑
認識食品新增劑中的甜味劑
認識食品新增劑中的甜味劑
顧名思義,甜味劑可以讓食品擁有甜味,甜味劑是一個大族,讓我們來介紹一下他們的幾個主要成員:
葡萄糖:對人體有重要意義的單糖,葡萄糖是人體能量的重要來源,是人體可以直接利用的供能物質。血糖的成分就是葡萄糖,葡萄糖還是大腦唯一可以利用的供能物質。葡萄糖是一種單糖,容易吸收利用,可以用於靜脈輸液。血液中葡萄糖的濃度對人體的健康有重要影響,血糖過高會出現糖尿病,過低則會出現低血糖,出現頭暈等現象。葡萄糖在食品中應用較少,在醫療上用的更多一些。
果糖:葡萄糖的同分異構體,是自然界甜度最大的單糖,比蔗糖更甜,而且對血糖影響比較小,糖尿病人也可以食用。純果糖較難製得,所以食品工業中用的更多的是果葡糖漿。
蔗糖:是我們最常見的糖,白糖、紅糖、冰糖的主要成分都是蔗糖。它是甜度最大的雙糖,通常以它的甜度為100,來評價其他糖的甜度。蔗糖在食品中的應用非常廣泛,各種甜點、蛋糕中用的非常多,日常生活中也經常用到,例如做糖三角、豆沙包、都非常受歡迎;炒菜時放點糖可以調和百味,賦予菜餚醇厚的口感風味;各種甜品也會用到蔗糖,例如做拔絲山藥、拔絲土豆、銀耳蓮子羹等等都要放很多糖。
果葡糖漿:由葡糖糖經過葡萄糖異構酶轉化得到的,主要成分為果糖和葡萄糖,甜度比蔗糖大,甜味純正,也比較清涼,在飲料中應用廣泛,各種甜味飲料中都添加了果葡糖漿。
麥芽糖:最早從麥芽中製得,是種雙糖,也叫做飴糖,甜度比蔗糖小,現在日常生活中用的比較少,糖果中常用。
糖醇:糖醇是一類甜味劑的總稱。糖醇甜度比蔗糖低,但是糖醇幾乎不為人體提供能量,對血糖影響小,這對糖尿病患者來說是個好訊息;而且它們不會被口腔中的細菌發酵利用,不會導致齲齒,有利於牙齒健康。木糖醇是它們的代表,大家每天吃的口香糖就是用木糖醇來做甜味劑的。市場上的無糖點心大多也是加了木糖醇才有了甜味。
糖精:糖精不是糖類,甜度高,但是有苦味。曾經在食品工業中廣泛應用,但是由於有研究認為糖精有致癌作用,現在已經很少使用。
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